RECETTES DE PHILIPPE

Les recettes sont classées par types : Entrées, Viandes, Poissons, Légumes et Desserts.

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Entrées

Feuilleté d'auberginesTarte au MaroillesFlamiche aux poireauxTarte Tatin aux échalotes
Velouté de carottes et pommesVelouté de butternutVelouté de potimarron

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingrédients pour 4 personnes :
  2 aubergines plutôt fines et longues
  3 fruits de la passion
  de l'huile d'olive
  1 barquette de feta
  des tomates séchées
  du pesto
  1 gousse d'ail
  des copeaux de parmesan
  sel, poivre et tabasco.

Préparation de la vinaigrette huile d'olive et fruit de la passion :
Dans un bol verser 15 cl d'huile d'olive, la gousse d'ail écrasées, la pulpe des fruits de la passion, deux gouttes de tabasco, un pincée de sel et du poivre blanc.

Préparation du feuilletage d’aubergines :
Laver les aubergines, les couper dans le sens de la longueur en faisant des tranches de 3 mm d épaisseur. Pour une personne il faut deux belles tranches d'aubergine. Jeter les tranches du bord qui ne sont d’aucune utilité.
Graisser légèrement à l'huile d'olive une grande poêle en fonte et y faire griller à feu vif les tranches d’aubergines. Pour ne pas avoir des tranches trop sèches, il faut les écraser légèrement avec une fourchette durant la cuisson et les retourner plusieurs fois. Ne pas  rajouter d'huile durant la cuisson car les aubergines seraient trop grasses. Ne rajouter un peu d'huile que pour les tranches suivantes.

Quand les tranches sont cuites et grillées, les déposer dans un plat de service et les mouiller avec la vinaigrette d'huile d'olive et fruit de la passion. Couper le pavé de feta en carrés de 3 cm de coté et 4 mm d'épaisseur. Prendre une tranche d'aubergine y déposer un carré de feta dans l'extrémité de la tranche. Replier celle-ci sur le carré de feta et redéposer un nouveau carré pour faire comme un feuilletage.
Faire ce feuilletage avec deux tranches d'aubergine. (voir la photo).

Présentation des assiettes :
Déposer dans une assiette à dessert le feuilletage ainsi réalisé, une tomate séchée, un peu de pesto, des copeaux de parmesan et la demi coque d'un fruit de la passion remplie de vinaigrette d'huile d'olive et fruit de la passion.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Ce plat peut être servi en entrée ou à la place du fromage.

Philippe LYON

Évaluation: 4.75/5 (4 votes)

Préparation d'une pâte levée :
  300 gr de farine
  80 gr de beurre
  1 oeuf
  1 petit pot de crème fraîche
  1 paquet de levure de boulanger
  1/2 cuillère à café de sel

Délayer la levure de boulanger dans un verre avec un peu d'eau tiède et laisser reposer.
Mettre la farine dans un saladier, placer les oeufs, le beurre fondu et le sel au milieu, mélanger ces éléments ensemble et amalgamer peu à peu à la farine. Incorporer après la levure de boulanger et la crème fraîche en battant bien la pâte. Étaler la pâte dans une tourtière bien beurrée et légèrement farinée. Laisser remonter la pâte environ une heure.

Préparation du fromage de maroilles :
  1 maroilles fermier entier

Écroûter le maroilles en le grattant avec un couteau lisse pour enlever la couche orange du fromage. Le couper en tranches, réserver sur un plat.

Cuisson de la tarte :
Quand la pâte est levée, étaler les tranches de maroilles dessus, placer un peu de crème fraîche épaisse et poivrer. Faire cuire à four chaud 20 minutes.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette entrée est la recette traditionnelle du Nord de la France, réalisée avec le fromage de Maroilles, petite ville de l'Avesnois. Elle est appelée Goyère au maroilles ou tarte au maroilles.

Philippe LYON

Évaluation: 4.00/5 (1 votes)

Préparation d'une pâte levée :
  300 gr de farine
  80 gr de beurre
  2 oeufs
  1 petit pot de crème fraîche
  1  paquet de levure de boulanger
  1/2 cuillère à café de sel

Délayer la levure de boulanger dans un verre avec un peu d'eau tiède et laisser reposer.
Mettre la farine dans un saladier, placer les oeufs, le beurre fondu et le sel au milieu, mélanger ces éléments ensemble et amalgamer peu à peu à la farine.
Incorporer après la levure de boulanger et la crème fraîche en battant bien la pâte.
Étaler la pâte dans une tourtière bien beurrée et légèrement farinée.

Préparation des poireaux :
  8 poireaux
  60 gr de beurre
  1 cannette de bière brune

Laver les poireaux, retirer le vert et couper les blancs en petits tronçons.
Les faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir. Les éponger. Faire  fondre le beurre dans une sauteuse. Y mettre les poireaux , les laisser fondre doucement et verser la cannette de bière brune (exemple Chimay). Laisser mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes.

Préparation d'une béchamel :
  50gr de beurre
  80gr de farine
  30 cl de lait
  200gr gruyère râpé
  sel, poivre et muscade en poudre

Faire fondre le beurre dans une casserole. Verser aussitôt toute la farine et remuer vivement avec une cuillère de bois. Faire cuire sur feu doux en remuant pendant 1 minute. Lorsque le mélange est lisse, retirer du feu et verser doucement le lait en utilisant un fouet pour mélanger. Remettre sur le feu doux et faire chauffer lentement  en remuant toujours pendant 10 minutes. Pendant la cuisson, verser dans cette béchamel le gruyère râpé.
Terminer par incorporer les poireaux dans cette béchamel en remuant doucement. Ne pas verser  tout le jus de cuisson des poireaux si la sauce est trop liquide. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Cuisson de la tarte :
Quand la pâte est levée, étaler la béchamel aux poireaux dessus et faire cuire à four chaud 25 minutes.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette entrée est la recette traditionnelle de la Picardie. Cette tarte salée se prépare avec des poireaux étuvés à la bière et liés à une sauce béchamel.

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingrédients pour 4 personnes:
8 longues échalotes dites cuisses de poulet
60 g de beurre
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 rouleau de pâte feuilletée
100 g de chèvre frais
1 branche de romarin
Sel poivre

Préparation :
1. Éplucher les échalotes couper-les en deux dans le sens de la longueur.
2. Dans une grande poêle beurrée laisser confire les échalotes 15 mn à feu doux avec le miel et le vinaigre balsamique. Saler poivrer.
3. Disposer les échalotes en étoile dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre. Parsemer de romarin. Répartir dessus le chèvre frais émietté. Dérouler la pâte feuilletée et recouvrer l'ensemble. Replier les bords de la pâte sous les échalotes avec la pointe d'un couteau. Faire cuire pendant 20 mn au four à 180°C (th. 6).
4. Retourner la tarte Tatin sur un plat.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
L'échalote fait partie des aliments de base de notre alimentation et il est recommandé d’'en consommer régulièrement. Elle serait notamment bénéfique pour aider à réduire les risques cardio-vasculaires, pour faciliter la digestion et la fluidité du sang. L’'échalote dispose aussi de propriétés antiseptiques et diurétiques. Cette tatin aux échalotes , que je vous propose, est divine, absolument savoureuse et le goût des échalotes est atténué par la cuisson, elles sont fondantes et parfumées.

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingédients :
750 g de carottes
2 petites pommes
1 oignon
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe de cumin
1 litre de bouillon de volaille
20 cl de lait de coco
du thym
sel
poivre
noix de pécan concassées

Préparation :
Peler les carottes, les pommes, les oignons et l’ail. Laver les carottes et les couper en rondelles. Ôter le coeur et les pépins des pommes et les couper en dés. Ciseler l’ail et l’oignon.
Dans une cocotte, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir à feu moyen les morceaux de pommes et d’oignon pendant environ 5 minutes puis ajouter l’ail, 3 brins de thym, le curcuma et le cumin. Laisser chauffer 3 minutes.
Ajouter ensuite les carottes, le bouillon de légumes, le thym et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à frémissement pendant environ 30 minutes (les carottes doivent être tendres à la fin).
Ôter les brins de thym. Mettre tout dans le blender, ajouter le lait de coco, saler légèrement, poivrer et mixer jusqu’à obtenir une consistance très veloutée.
Server et saupoudrez chaque assiette d’une cuillère à café de noix de pécan concassées. Arrosez pour terminer d’un petit filet d’huile d’olive.

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Une bonne soupe d'hiver avec un gout oriental

Philippe LYON

Évaluation: 4.00/5 (1 votes)

Ingrédients pour 4 personnes :
1 courge butternut
2 échalotes
du bouillon de volaille
15 cl de crème fraîche ou de la crème de soja
2 grosses cuillères à soupe de fromage de chèvre frais
noix de muscade
noisettes concassées
sel, poivre

Préparation :
Pour commencer, peler, épépiner et couper la courge butternut en petits morceaux.
Faire cuire 30 minutes à la vapeur les morceaux de courge avec les échalotes épluchées.
Dans un blender mixer la courge, échalotes, crème, chèvre frais, noix de muscade rapée, sel et poivre.
Rajoutez du bouillon de volaille selon la texture désirée.

Pour dresser, versez le velouté dans les assiettes à soupe, déposez dessus quelques gouttes d'huile de noix, décorez de noisettes concassées et d'un tour de moulin à poivre.
Dégustez bien chaud avec des croûtons de pain à tremper dedans.
 

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

Évaluation: 3.50/5 (2 votes)

Ingrédients pour 4 personnes :
1 petit potimarron (d'environ 1 kg)
3 échalotes
25 cl d'eau
15 cl de crème liquide
10 cl de lait
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de noix de muscade
sel
2 cuillères à soupe de brisures de châtaignes
2 tranches de pain d'épices
35 g de beurre demi-sel
1 cube de bouillon de volaille

Préparation de la recette :
Peler le potimarron, le couper en morceaux.
Éplucher les échalotes et les ciseler.
Préparer le bouillon de volaille : verser 1/4 de litre d'eau dans une casserole. Déposer le cube. Faire chauffer jusqu'à dissolution totale du cube. Prélever 20 cl de bouillon.
Dans une poêle, faire revenir les morceaux de potimarron dans 20 g de beurre demi-sel. Laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les échalotes puis verser le bouillon de volaille. Assaisonner de curcuma et de noix de muscade. Saler. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.
Au bout de ce laps de temps, verser le lait et la crème, cuire à nouveau 10 minutes.
Découper les tranches de pain d'épices en cubes. Dans une poêle, faire revenir les brisures de châtaignes et les cubes de pain d'épices dans 15 g de beurre demi-sel. Réserver au chaud.
Mixer le potimarron. Rectifier l'assaisonnement. Verser le velouté dans une assiette creuse ou un bol. Déposer les brisures et le pain d'épices sur le velouté.

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Le potimarron peut être remplacé par du potiron

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients pour 4 personnes :
  1 kg de gîte ou de macreuse
  2 gros oignons
  1 carotte
  40 gr de beurre
  de l'huile d'olive
  2 gousses d'ail
  2 cuillères à café de fond de veau en poudre
  150 gr de lardons
  1 bouteille de bourgogne
  1 morceau de sucre
  200 gr de champignons de couche
  1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  1 bouquet garni
  1 cuillère à soupe rase de maïzena ou fécule de pomme de terre
  sel et poivre

Préparation du boeuf :
Peler et émincer les oignons. Peler la carotte et la couper en petites rondelles ou en dés.
Faire chauffer 20 gr de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire revenir les oignons et les lardons.
Quand ils sont dorés, retirer les. Remplacer par la viande coupée en morceaux. Faire également dorer et puis remettre les lardons et les oignons. Saupoudrer de poudre de fond de veau et de la maïzena, mélanger doucement sur feu doux. 

Poivrer, saler et verser la bouteille de vin sur le mélange. Ajouter le bouquet garni, les dés de carottes, les gousses d'ail pelées et le morceau de sucre. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter au moins 2 heures.
A mi cuisson, ajouter le concentré de tomate.

Nettoyer les champignons et les émincer. Les faire revenir dans le reste du beurre. Les ajouter dans la cocotte 15 minutes avant la fin de cuisson. Mélanger bien.
Servir dans la cocotte en retirant le bouquet garni.
Accompagner de pommes vapeur persillées.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette traditionnelle de Bourgogne se réalise avec des morceaux économiques de boeuf (gîte, macreuse, jumeau, paleron) et du vin de bourgogne. Vous pouvez faire mariner la viande la veille dans le vin rouge de la cuisson avec des aromates pour augmenter la saveur du ragoût.

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (2 votes)

Ingrédients pour 6 personnes :
  6 belles tranches de paleron (1kg 500)
  100 gr de saindoux
  4 gros oignons
  10 cl de vinaigre de cidre
  1 bouteille de bière brune ou ambrée
  6 tranches de pain d'épices
  sel et poivre
  moutarde forte

Préparation de la carbonade :
Peler et émincer grossièrement les oignons. Faire chauffer du saindoux dans la grande poêle et y faire revenir les oignons. Quand ils sont dorés, les retirer.
Les remplacer par les tranches de viande et faire également dorer sur les deux faces.

Verser dans le fond d'un grand plat en terre les oignons et disposer les tranches de viande par dessus. Saler et poivrer.
Versez ensuite sur la viande le vinaigre de cidre et la bière brune ou ambrée.
Disposer sur la préparation les tranches de pain d'épices tartinées de moutarde.
Couvrir et mettre à cuire la préparation 2 heures 30 au four à température 180°C.
Servir dans le plat de cuisson, accompagner de frites et de bière brune ou blonde bien fraîche.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette traditionnelle du nord de la France et de la Belgique se réalise avec du boeuf et de la bière.

Philippe LYON

Évaluation: 4.83/5 (6 votes)

Ingrédients pour 4 personnes :
  1 saucisson à cuire
  25 gr de beurre
  6 échalotes
  2 cuillères à café de fond de veau en poudre
  2 morceaux de sucre
  1 cuillère à soupe rase de maïzena ou de fécule de pomme de terre
  1 bouteille de beaujolais
  sel, poivre et thym

Préparation du saucisson:
Faire fondre doucement les échalotes coupées finement dans le beurre. Quand elles prennent la couleur blonde, ajouter la poudre de fond de veau, le sel, le poivre et le thym. Mélanger doucement pendant quelques instant et verser le vin dans le faitout. Laisser reprendre le bouillon, ajouter les deux morceaux de sucre, couvrir et laissez cuire une minute.

Ensuite placer le saucisson à cuire dans le faitout et laisser cuire à couvert 30 minutes à feu doux. A mi cuisson retourner le saucisson dans le faitout et piquer le avec une pointe de couteau. Avant la fin de cuisson délayer la maïzena dans un peu d'eau et l'incorporer dans la sauce de cuisson. Laisser mijoter 5 minutes sans couvrir.

Couper le saucisson en rondelles, disposer le dans un plat et verser la sauce dessus. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur et une salade assaisonnée avec une sauce moutarde. Accompagner de pain frais et d'une bonne bouteille de cru de beaujolais.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette traditionnelle du Beaujolais se réalise avec un saucisson à cuire de Lyon et une bouteille de beaujolais

Sylvie ETRIGNY
Cette recette traditionnelle est vraiment délicieuse....merci Philippe !

Philippe LYON

Évaluation: 4.97/5 (34 votes)

Ingrédients pour 4 personnes :
  1 volaille de Bresse de 1kg500
  1 gros oignon
  1 branche de céleri
  1 carotte
  1 poireau
  2 clous de girofle
  du thym et du laurier
  de la fleur de sel et du poivre en grain

Préparation et cuisson de la volaille :
Brider la volaille. Déposer la volaille et les abattis dans une grande cocotte et mouiller à hauteur avec de l'eau.
Porter à ébullition, écumer et blanchir la volaille pendant 5 minutes. La rafraîchir et l'égoutter.

Éplucher et laver le poireau et la carotte. Les couper en deux. Peler l'oignon et le clouter de girofle. Couper et effiler la branche de céleri.
Remettre la volaille et les abattis dans un grand faitout avec la carotte, le poireau, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier. Mouiller à hauteur, saler à la fleur de sel. Ajouter les grains de poivre.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1h30 à couvert. Lorsque la volaille est cuite la réserver dans son bouillon de cuisson.

Ingrédients pour la sauce suprême :
  70 gr de beurre
  50 gr de farine
  40 cl de crème épaisse
  2 jaunes d'oeufs
  de la fleur de sel et du poivre

Confection de la sauce suprême :
Dans une sauteuse, faire un roux avec 50 gr de beurre et la farine. Le refroidir. Passer 50 cl du bouillon de cuisson de la volaille au chinois. Le dégraisser et le réchauffer.
Mouiller le roux froid avec le bouillon chaud. Fouetter jusqu'à reprise de l'ébullition. Cuire à feu doux 10 minutes.
Ajouter la crème fraîche et laisser refroidir pendant 10 minutes. Passer la sauce au chinois et la monter avec 20 gr de beurre.
Rectifier l'assaisonnement. Lier avec les jaunes d'oeufs hors du feu.
Réserver la sauce suprême au bain marie ou dans un thermo.

Présentation de la volaille à la crème :

Débrider la volaille et retirer la peau. Lever les cuisses et couper les manchons. Lever les blancs de la volaille et supprimer les bouts d'ailerons.
Déposer les morceaux de volaille sur les assiettes chaudes et napper chaque morceau de sauce suprême.
La volaille de Bresse est accompagnée de petits matefaims.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette volaille à la crème est une recette traditionnelle de la Bresse. On utilise une poularde fine de Bresse à la chaire tendre et blanche.

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingrédients pour 8 personnes :
  1 kg 1/2 d'épaule ou de gigot d'agneau coupée en morceaux
  500 gr de pruneaux lavées et gonflés dans l'eau
  200 gr d'amandes entières décortiquées
  4 oignons
  4 gousses d'ail
  2 bâtons de cannelle
  1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre
  1 gros morceau de gingembre frais
  4 tomates pelées
  1 pincée de safran ou cumin
  1 petit verre à vin de graines de sésame
  5 cuillères à soupe de sucre en poudre
  de l'huile d'olive
  de la coriandre fraîche
  sel et poivre

Préparation du tajine :
Peler et émincer les oignons. Faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire revenir deux oignons émincés, la viande, le sel, l'ail haché, le gingembre épluché et coupé en morceau, les tomates pelées, le poivre, les bâtons de cannelle, le safran ou cumin.

Mélanger doucement à la spatule en bois et faire dorer. Couvrir d'eau et faire cuire à feu moyen durant 50 minutes.
Prélever ensuite deux louches de sauce dans la cocotte pour y faire cuire les pruneaux. A la fin de cuisson des pruneaux, ajouter une cuillère à soupe de cannelle et trois cuillères à soupe rases de sucre et laisser mijoter.

Ajouter à la viande dans la cocotte, les deux oignons restant émincés, saupoudrer de deux cuillères à soupe rases de sucre et couvrez de la coriandre fraîche. Laisser cuire encore 20 minutes en surveillant la cuisson.
Pendant ce temps faire griller les amandes et les graines de sésame dans une poêle sèche.
Dresser la viande et les pruneaux dans un plat de service, arroser de sauce et décorer avec les amandes et graines de sésame grillées.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette traditionnelle du Maroc se réalise avec de l'épaule ou du gigot d'agneau et comme base fruitée des pruneaux à la cannelle.

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingrédients pour 6 personnes :
  1,500kg d'épaule d'agneau désossée (ou gigot)
  2 cuillères à café de pâte d'ail
  1 morceau de gingembre cru
  2 cuillères à café de concentré de tomate
  1 cuillère à café de piment rouge en poudre
  2 cuillères à café de coriandre en poudre
  1 cuillère à café de curcuma
  9 clous de girofle
  2 bâtonnets de cannelle
  6 graines de cardamome verte
  1 cuillère à soupe de raisins secs
  des feuilles de coriandre fraîche
  1 cuillère à café de garam masala
  1/4 de cuillère à café de safran
  1 cuillère à café d'essence de rose
  3 tasses de riz basmati
  100 gr d'épinards
  2 petites tomates
  4 oignons
  une poignée d'amande
  50 ml de lait
  1 yaourt nature
  6 tasses de bouillon de poule
  de l'huile d'olive
  sel et poivre

Préparation du riz :
Faire chauffer de l'huile dans une casserole, y jeter 5 clous de girofle et les cardamomes, puis le riz et faire revenir 5 minutes. Ajouter ensuite le bouillon de poule, un peu d'eau et du sel. Faire cuire le riz jusqu'a absorption complète du liquide. Ôter le couvercle et aérer le riz avec un fourchette et laisser refroidir.

Cuisson de l'agneau :
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans un faitout et faire revenir les amandes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle teinte dorée. Les retirer de la poêle et faire de même avec les raisins.
Ensuite faire frire 2 oignons émincés. Réserver sur le coté amandes, raisins et oignons pour la préparation du plat.
Mélanger le safran dans un bol avec le lait et incorporer l'essence de rose, réserver pour la préparation du plat.
Dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, mettre  la cannelle, 4 clous de girofle et 2 oignons émincés. Faire frire jusqu'à ce que les oignons deviennent bruns.
Dans un bol, mélanger la pâte d'ail, le piment, la coriandre en poudre, le curcuma, le grama masala et un peu de sel de d'eau.

Préparation du plat :
Utiliser un plat qui va au four. Verser une cuillère à soupe d'huile dans le fond du plat.
Partager le riz en trois parts égales et le curry de poulet en deux parts.
Verser une part de riz dans le fond du plat. Y verser un peu du mélange lait avec safran et essence de rose.
Parsemer ensuite d’oignons frits, de raisins d'amandes et de coriandre hachée.
Couvrir d'une part de curry d'agneau. Recommencer ainsi de suite par couches.
Recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et mettre au four chaud 30 minutes avant de servir.
Verser cette préparation dans la poêle contenant les oignons, la cannelle et les clous de girofle.
Faire cuire l'ensemble 3 minutes avant d'incorporer le yaourt battu, les tomates coupées en dés, le concentré de tomates et le gingembre coupé en petit morceaux.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que les épices commencent à se séparer.
Faire frire les morceaux d'agneau dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Incorporer après l'agneau dans le faitout contenant la préparation en y ajoutant 2 dl d'eau chaude.
Faire cuire à feu doux (environ 45 minutes). Lorsque le liquide a réduit de moitié, ajouter les épinards.
Laisser cuire encore 30 minutes.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Le biriani est une recette indienne à base d'agneau, de nombreux épices et de riz. C'est un plat pas très facile à préparer car il est indispensable d'avoir toutes les différentes épices. Une fois sur table ce plat dégage une odeur extraordinaire mettant vos papilles en émoi.

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

La veille de la cuisson :

Préparation de la poularde :
  1 poularde
  de la truffe du Périgord
  1 lobe de foie gras de canard
   farce fine
  cognac
  sel et poivre

Placer des morceaux de truffes sous la peau de la poularde,  la farcir ensuite copieusement de foie gras et de farce fine en petite quantité, arroser d'un peu de cognac et la brider avec les pattes rentrées dans la chair. Ensuite, l'enfermer dans du film plastique et la placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain :
Préparation d'une pâte à foncer :
  1 kgr de farine
  500 gr de beurre
  4 dl d'eau
  1 cuillière à café de sel
  2 oeufs

Mettre la farine en couronne sur la table, placer les oeufs le sel l'eau et le beurre ramolli au milieu, mélanger ces éléments ensemble et amalgamer peu à peu à la farine. Mettre la boule de pâte dans un linge et la mettre au réfrigérateur. Cette pâte doit être préparée quelques heures avant son utilisation.

Préparation d'un Matignon :
  250 gr de carottes râpées
  150 g de céleri râpé
  150 gr d'oignons émincés
  100 gr de jambon cru
  1 feuille de laurier
  thym, sel et poivre
  vin blanc et madère
  1 cuillère à café de sucre

Faire fondre les légumes dans du beurre et assaisonner. Quand les légumes sont bien fondus, ajouter le jambon et mouiller l'ensemble avec un petit verre de vin blanc et un autre de madère. Réduire doucement à fond.

Préparation de la poularde pour la cuisson :
Faire colorer au beurre tous les cotés de la poularde. La recouvrir du Matignon de légumes et envelopper l'ensemble dans un crépine de porc trempée à l'eau froide. La mettre ensuite dans une abaisse de la pâte à foncer. Recouvrir la volaille avec une autre abaisse, soudez bien les bords des deux abaisses et pincer.
Faire une ouverture au dessus pour l'échappement des vapeurs. Dorer la pâte avec un jaune d'oeuf. Cuire au four, à bonne chaleur, une heure et demi au moins selon la taille de la poularde. Le coq en pâte doit être servi, à part, avec une sauce Périgueux.

Préparation de la sauce Périgueux :
150 gr de carottes
  100 gr de céleri en branche
  100 gr d'oignons
  2 os à moelle
  cognac
  1 verre de vin rouge
  1 verre de madère
  1 tranche de foie gras
  1 bol de bouillon de veau
  sel, poivre, thym et laurier

Faire revenir dans du beurre les carottes coupées en petits morceaux, le céleri branche et les d'oignons émincés.
Placer ensuite dans la sauteuse des os à moelle de veau, faire flamber au cognac et mouiller ensuite d'un bouillon de veau. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajouter ensuite une feuille de laurier, une branche de thym, un grand verre de vin rouge et un autre de madère.
Faire cuire cet ensemble à feu doux couvert au moins deux bonnes heures.
Passer cette sauce dans un chinois en fin de cuisson.
Avant de servir avec le coq en pâte, délayer dans la sauce une tranche de foie gras et des morceaux de truffe.

Présentation du coq en pâte à table :
Couper la pâte au trois quart de la hauteur et présenter le coq en pâte dans un plat en terre avec la partie supérieure de la pâte soulevée par un petit morceau de bois pour laisser échapper les effluves.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Ce plat est ainsi nommé bien que le plus souvent, ce soit une poularde fine (le plus une poularde de Bresse) que l'on prépare ainsi, et non un coq.

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (2 votes)

Ingrédients pour 4 personnes :
  1 épaule d'agneau entière (1,500 Kg)
  2 gros oignons
  3 échalotes
  6 carottes
  6 branches de céleri
  2 tomates
  8 petites pommes de terre
  3 têtes d'ail
  de l'huile d'olive
  sel,  poivre, thym et laurier
  des tranches de baguette
  1 litre de vin blanc bourgogne aligoté ou macon
  poivre, bouquet garni et sel

Préparation de l'épaule :
Peler et émincer les oignons et les échalotes. Peler les carottes et couper les en grosses rondelles. Faire de même avec les branches de céleri. Couper les tomates en quartiers. Peler les 3/4 d'une tête d'ail couper en deux les gousses et enlever le germe.
Faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Saler et poivrer l'épaule d'agneau sur les deux faces et la faire dorer sur les deux faces.

Préparation de l'ail confis:
Pendant ce temps, mettre sur une feuille d'aluminium, l'ensemble des  gousses d'ail restant sans les peler. Placer une branche de thym, un peu de sel et un filet d'huile d'olive. Fermer hermétiquement votre papillote.

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte. A ébullition, réduire le feu pour garder un frémissement et plonger la papillote dans l'eau. Couvrir et laisser cuire 40 minutes.
A la fin de cuisson, récupérer la pulpe des gousses d'ail et l'écraser à la fourchette. Faire griller les tranches de pain baguette et étaler dessus la purée d'ail.
Saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.

Enlever l'épaule, faire dorer à la place les carottes, le céleri, les oignons, les échalotes et les  gousses d'ail. Salez un peu les légumes.
Quand les légumes sont légèrement dorés, replacer dans le faitout l'épaule d'agneau.
Ajouter les quartiers de tomates et le litre de vin blanc.
Couvrir votre faitout et mettre à cuire dans votre four chauffé à 180 °C pendant minimum 2 heures.
Sortir du four au bout des 2 heures et rajouter les petites pommes de terre pelées cuites auparavant à la vapeur. Replacer dans le four chaud et laisser jusqu'au moment de manger.

Présentation du plat :
Sortir la cocotte du four (le vin blanc doit avoir réduit des 2/3), placer les morceaux de pain baguette avec l'ail sur les légumes et présenter aussitôt à table.
Comme dit dans la recette, chacun se sert de viande avec une cuillère.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette provient du terroir Lyonnais. Cette recette a été élaborée par un grand chef Lyonnais, mais est très simple à réaliser. C'est un plat convivial pour un repas entre amis.

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingédients pour 6 à 8 personnes
pour le jus d'agneau :
500 g de collier et de poitrine d'agneau
1 carotte
2 oignons
25 cl de vin blanc
1 bouquet garni (thym laurier)
2 gousses d'ail

pour le confit d'oignons et d'échalotes :
3 oignons et 8 échalotes
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de cassonade
10 cl de vinaigre balsamique
25 cl de vin rouge
2 gousses d'ail
thym, laurier, 6 baies de genièvre et 2 clous de girofle
sel, poivre

pour le gigot :
1 beau gigot sur os (environ 2,5 kg)
3 oignons
8 gousses d'ail en chemise
thym, laurier, romarin
sel, poivre
confit d'oignons et échalotes
80 cl de jus d'agneau
40 cl de vin blanc bourgogne aligoté

Sachant que le jus d'agneau nécessite 4 heures de cuisson et que le gigot cuit lui 6 à 7 heures, il faut commencer la préparation du jus d'agneau et du confit d'oignons la veille
 
Préparation du jus d'agneau
Faire revenir les morceaux d'agneau dans une cocotte avec un peu d'huile. Bien remuer et laisser le tout dorer.
Ajouter ensuite la carotte et les 2 oignons découpés en petits cubes.
Mouiller avec 25 cl de vin blanc et laisser réduire à feu vif. Ajouter alors deux gousses d'ail, les herbes aromatiques, saler et poivrer.
 Recouvrir la viande avec un litre l'eau couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures. Remuer de temps en temps.
 Passer ensuite le tout au chinois et ne garder que le jus.
Réserver au frais.
 
Préparation du  confit d'oignons et d'échalotes
 Emincer les 3 oignons et le 8 échalotes. Les faire revenir dans le beurre. Saler et poivrer.
Ajouter le miel, la cassonade. Bien remuer. Déglacer avec 10 cl de vinaigre balsamique, puis mouiller avec 25 cl de vin rouge.
Ajouter l'ail, les herbes aromatiques.
Laisser réduire au moins une demi heure en remuant régulièrement.
Réserver au frais.
 
Cuisson du gigot
Dans une grande poêle , faire revenir sur tous les cotés le gigot préalablement salé et poivré avec un peu d'huile.
Couvrir le fond d'une grande cocotte (allant au four) avec le confit d'oignons et d'échalotes.
Placer le gigot sur ce lit; ajouter les oignons émincés, les gousses d'ail en chemise et les herbes aromatiques. Saler et poivrer.
Mouiller avec 80 cl de jus d'agneau. Ajouter de 30 à 40 cl de vin blanc.

Fermer la cocotte et placer au four à 100 °C  pendant 6 à 7 heures (vérifier la cuisson après les 6 premières heures)

En fin de cuisson, enlever délicatement le gigot et le placer dans un grand plat rond. Récupérer l'ensemble du confit d'oignons et l'ail en chemise.
Garnir le gigot dans le plat avec ce confit et ail en chemise. Couvrir d'un film plastique et réserver.
Passer ensuite le reste du liquide de la cocotte au chinois et ne garder que le jus.
Faire réduire un peu ce jus dans une casserole et l'épaissir avec un peu de fécule de pomme de terre.
Au moment de servir, arroser le gigot avec un peu de sauce et faire réchauffer le plat au micro onde.
Présenter le plat à table avec la sauce dans des saucières. Servir vos invités.......
Ce plat est accompagné de pommes de terre à chaire ferme cuites à la vapeur et comme vin un Minervois.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Le gigot d'agneau de 7 heures, un classique en matière de cuisine d'agneau. Une viande tendre et moelleuse, pour régaler toute la famille, à Pâques comme toute l'année !

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingrédients pour un fond brun de veau :
  600 gr de veau (collier, tendron , flanchet)
  800 gr d'os de veau
  du fond clair de veau (ou bouillon de viande)
  20 cl d'huile d'olive
  4 carottes
  2 gros oignons
  3 gousses d'ail
  1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  1 branche de céleri
  le vert d'un poireau
  du thym
  2 feuilles de laurier
  1 verre de vin rouge

Préparation du fond brun de veau :
Couper les morceaux de veau. Faire blondir les morceaux de veau dans une sauteuse avec l'huile d'olive (attention ne pas faire trop colorer car le fond de veau prendrait un goût amer). Lorsque les morceaux de veau sont colorés les égoutter dans une passoire. Déglacer la sauteuse avec le vin rouge et garder le déglaçage pour mouiller le fond de veau.

Éplucher les carottes, la branche de céleri et les oignons, les laver et les tailler en mirepoix.
faire chauffer de l'huile dans une sauteuse, y faire saisir la mirepoix de légumes en lui donnant une légère coloration blond. Ajouter les gousses d'ail et  le concentré de tomates. Réserver ces légumes.
Confectionner un bouquet garni avec le vert de poireau, les branches de céleri, le thym et le laurier.
Dans un grande sauteuse placer les morceaux de veau, les os, le bouquet garni, la mirepoix de légumes, le déglaçage au vin rouge et 1,5 litre d'eau, le sel et le poivre.

Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 6 heures en rajoutant à chaque fois un peu de fond de veau clair quand le liquide est insuffisant dans la sauteuse.
Le fond clair de veau est du bouillon de veau (récupérer lors de la fabrication d'un pot au feu de boeuf ou de veau).
Vous pouvez en fabriquer rapidement en diluant dans de l'eau chaude du fond de veau du commerce.
Lorsque le fond brun de veau est cuit, le laisser reposer 20 minutes avant de le passer dans une grande passoire.

Fabrication du jus de veau (fond de veau lié):
Réduire de moitié une partie du fond brun de veau que vous venez de préparer. Au dernier moment lier avec 15 gr de fécule de pomme de terre que vous avez délayée dans un peu d'eau.

Ingrédients pour 4 personnes :
  1,6 Kg de jarret de veau (entier avec l'os)
  2 carottes
  2 branches de céleri
  2 oignons
  du fond brun de veau (préparé ci-dessus)
  du fond blanc de veau (ou bouillon de viande)
  du thym
  sel et poivre
  1 verre de vin blanc

Préparation du jarret poché :
Éplucher et laver les carottes et la couper en morceaux moyens. Laver les branches de céleri et les couper en morceaux. Éplucher les oignons et les couper en 4.
Déposer le jarret dans une cocotte allant au four, ajouter les carottes, céleri, oignons et thym. Saler et poivrer. Verser l'autre partie du fond brun de veau restant, du fond clair de veau (bouillon ou liquide préparé avec du fond du commerce) et un verre de vin blanc ( la viande doit être couverte). Couvrir et enfourner la cocotte couverte dans un four à 120 °C durant deux heures.
A la fin de cuisson, retirer le jarret de la cocotte et le mettre dans un plat allant au four.

Préparation de la glace blonde :

Filtrer le jus de cuisson du jarret au chinois et le réduire de moitié. Réduire des 2/3 10cl de vinaigre de vin vieux. Ajouter dans le jus de veau (fond brun de veau lié) le vinaigre et le jus de cuisson réduit. Cuire l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une glace blonde et sirupeuse.

Présentation du jarret :
Régler le four à 180°C et enfourner le plat avec le jarret. Faire cuire 30 minutes en l'arrosant 4 fois avec la glace blonde. Le jarret est cuit quand la chair se détache de l'os. Le présenter droit dans un plat de service comme sur la photo.
Ce jarret peut être accompagné d'une jardinière de légumes.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette demande beaucoup de temps pour la réalisation de la glace blonde à partir d'un fond brun de veau et du jus de cuisson du jarret. Je vous conseille de préparer le fond brun et la cuisson du jarret la veille. Ce jarret poché glacé blond est une recette délicieuse.

Philippe LYON

Évaluation: 4.00/5 (1 votes)

Ingrédients pour 6 personnes :
  1 kg 800 de joue de boeuf
  3 cl d'huile d'olive
  20 gr de beurre
  1 gros oignon
  2 échalotes
  70 cl de bouillon de pot au feu
  fleur de sel, poivre du moulin
  ciboulette

Préparation et cuisson de la joue de boeuf :
Peler l'oignon et les échalotes. Les émincer finement.
Dénerver et dégraisser les joues de boeuf. Les assaisonner avec la fleur de sel. Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Y faire revenir les joues de boeufde tous les cotés.
Ajouter les échalotes et l'oignon et poivrer. Ajouter le bouillon de pot au feu. Faire cuire à couvert au four à 150 °C pendant 2 heures.
Au terme de la cuisson, égouter la viande, passer la sauce au chinois et l'épaissir avec de la fécule de pomme de terre si elle est trop liquide.

Préparation du condiment :
  500 gr d'oignons
  40 cl de bouillon de pot au feu ou bouillon de poule
  1 branche de thym
  1 feuille de laurier
  3 branches de persil
  30 gr de beurre
  10 cl de vinaigre de vin vieux
  15 pétales de tomates séchées
  fleur de sel

Confectionner un bouquet garni avec la feuille de laurier, la branche de thym et les branches de persil.
Eplucher les oignons. Les couper en deux et les tailler en bâtonnets de 3 mm de largueur. Dans une sauteuse faire fondre le beurre puis y ajouter les oignons et le bouquet garni. Assaisonner de fleur de sel et faire blondir légèrement les oignons.
Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Mouiller avec le bouillon de pot au feu. Cuire à découvert et à feu doux pendant 30 minutes jusqu'à ce que les oignons soient confits et le bouillon pratiquement réduit à sec. Retirer le bouquet garni.
Tailler en julienne les pétales de tomates. Au moment de servir, réchauffer le condiment avec la julienne des pétales de tomates. Vérifier l'assaisonnement et rajouter quelques gouttes de vinaigre de vin vieux.

Présentation du plat :
Laver et ciseler finement la ciboulette.
Réchauffer les morceaux de joue de boeuf. Dans chaque assiette disposer un morceau de joue de boeuf, du condiment et une pomme de terre cuite à la vapeur. Napper de sauce la viande et la pomme de terre. Décorer de ciboulette, poivrer au moulin et parsemer de quelques grains de fleur de sel.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Du boeuf en miroton ou mironton, c'est un mets composé de boeuf déjà cuit qu'on assaisonne à l'oignon. Dans cette recette on cuisine avec de la joue de boeuf mais on peut également réaliser ce plat avec du paleron.

Philippe LYON

Pas encore noté

La préparation du filet de porc :
Demander au boucher de saler et de fumer un filet de porc de 1kg500. La recette est donnée pour 6 personnes.

Le jour de la cuisson :
Préparation d'une pâte à foncer :
  500 gr de farine
  300 gr de beurre
  2 dl d'eau
  10 gr de sel
  1 oeuf

Mettre la farine en couronne sur la table, placer l'oeuf le sel l'eau et le beurre ramolli au milieu, mélanger ces éléments ensemble et amalgamer peu à peu à la farine. Mettre la boule de pâte dans un linge et la mettre au réfrigérateur. Cette pâte doit être préparée quelques heures avant son utilisation.

Préparation d'un Godiveau :
  500 gr de graisse de rognon de boeuf
  4 oeufs
  1 cuillère de ciboulette hachée
  des morceaux de glace
  sel, poivre et muscade.

Hacher le veau très finement, en y mêlant la graissede boeuf. Après avoir haché de nouveau finement le tout, ajouter le sel, le poivre, une pointe de muscade et quatre oeufs. Hacher de nouveau pendant quelques minutes. Laissez le mélange ainsi obtenu au réfrigérateur durant une heure.
Ensuite le piler en deux parties et le mouiller peu à peu avec des morceaux de glace, ce qui rend le godiveau lisse et très lié. Le mettre dans un grand saladier et piler le reste de la même manière. Le mettre avec l'autre dans le saladier avec deux cuillères de velouté et une de ciboulette hachée très fin. Mélanger l'ensemble, c'est prêt à l'emploi.

Préparation du kassler pour la cuisson :
  1 filet de porc salé et fumé de 1kg500
  2 gros oignons
  poivre et madère

Faire colorer au beurre le filet de porc et le laisser refroidir. Ensuite le recouvrir du godiveau. Le mettre ensuite dans une abaisse de la pâte à foncer sur laquelle vous aurez étalé une couche d'oignons émincés très finement et poivrés. Recouvrir le filet de porc avec une autre abaisse, souder bien les bords des deux abaisses et pincez .
Faire une ouverture au dessus pour l'échappement des vapeurs. Dorer la pâte avec un jaune d'oeuf. Cuire au four , à bonne chaleur, une heure et demi au moins. A mi cuisson verser un peu de madère par la cheminée. Le kassler doit être servi, à part, avec une sauce Périgueux.

Préparation de la sauce Périgueux :
  150 gr de carottes
  100 gr de céleri en branche
  100 gr d'oignons
  2 os à moelle
  cognac
  1 verre de vin rouge
  1 verre de madère
  1 tranche de foie gras
  1 bol de bouillon de veau
  sel, poivre, thym et laurier

Faire revenir dans du beurre les carottes coupées en petits morceaux, le céleri branche et les d'oignons émincés.
Placer ensuite dans la sauteuse des os à moelle de veau, faire flamber au cognac et mouiller ensuite d'un bouillon de veau. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajouter ensuite une feuille de laurier, une branche de thym, un grand verre de vin rouge et un autre de madère.
Faire cuire cet ensemble à feu doux couvert au moins deux bonnes heures.
Passer cette sauce dans un chinois en fin de cuisson.
Avant de servir avec le Kassler, délayer dans la sauce une tranche de foie gras et des morceaux de truffe.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Ce plat est ainsi nommé car il provient d'Allemagne, c'est une invention du maître boucher berlinois Cassel de la fin du 19ème siècle. Il est à base de filet de porc salé et fumé. Je n'ai jamais eu la recette exacte, j'ai créé celle-ci de toute pièce pour le plus grand plaisir du goût.

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingrédients pour 6 personnes :
  1 gros lapin ou un lièvre
  le sang du lapin
  500 gr d'oignons
  40 gr de beurre
  de l'huile d'olive
  2 cuillères à café de fond de veau en poudre
  2 cuillères de farine
  1 bouteille de vin rouge
  50 gr de cassonade brune
  25 cl de vinaigre de vin vieux
  6 tranches de pain d'épices
  de la moutarde forte
  1 bouquet garni
  sel et poivre 

Préparation du lapin :
Peler et émincer les oignons. Les faire blondir dans un poêle avec un peu de beurre et d'huile. Faire revenir les morceaux de lapin dans le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte en fonte naturelle pouvant aller au four.

Les saupoudrer de farine quand ils sont bien rissolés et cuire quelques instants en remuant avec la cuillère de bois.
Dans un saladier, verser le vin rouge, y ajouter le foie de l'animal passé au hachoir, le sang et les les 25cl  de vinaigre de vin vieux. Saler et poivrer.

Dans la cocotte, ajouter la cassonade brune, la poudre de fond de veau et remuer doucement. Verser dessus le mélange préparé avec le vin rouge. Ajouter les oignons blondis et le bouquet garni.
Couvrir cette préparation avec les tranches de pain d'épices tartinées avec la moutarde (les tranches doivent bien tremper dans le jus).
Achever de cuivre 1 heure dans un four chaud la cocotte couverte.

Lorsque les morceaux de lapin sont cuits, les égoutter et les mettre dans une sauteuse.
Passer la sauce de cuisson dans un chinois en la foulant bien à la spatule afin de bien passer les oignons et le pain d'épices. Couvrir les morceaux de lapin avec celle-ci et faire mijoter à couvert quelques instants.
Dresser ce civet dans un plat creux. Entourer de croûtons fris au beurre tartinés de gelée de groseille.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette traditionnelle de Flandre se réalise avec un très gros lapin ou un lièvre. Le plus c'est de pouvoir cuisiner avec le sang du lapin...

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients pour 6 personnes :
  800 gr d'épaule d'agneau désossée
  6 belles tranches de collier d'agneau
  100 gr de petits oignons
  300 gr de petites carottes nouvelles
  200 gr de petits navets nouveaux
  300 gr de haricots verts
  300 gr de petits pois écossés
  2 tomates
  2 gousses d'ail
  de l'huile d'olive
  20 gr de beurre
  1 bouquet garni
  du sucre semoule
  de la farine
  25 cl de vin blanc

Préparation du navarin :
Couper l'épaule d'agneau en 6 morceaux.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans un grande cocotte. Y mettre les morceaux de viande par petites quantités ainsi que les tranches de collier pour les faire revenir sans les laisser brûler. Quand ils sont bien dorés, les égoutter et vider la graisse fondue.
Remettre la viande dans la cocotte et saupoudrer avec une cuillère à café de sucre. Mélangez laissez caraméliser un peu et ajoutez une cuillère à soupe de farine.
Faire cuire deux minutes en remuant. Verser le vin blanc et mélanger, saler, poivrer et muscader. Régler sur feu modéré.
Peler, épépiner et concasser les tomates. Peler et hacher l'ail. Les ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni.

Compléter le mouillement avec un peu d'eau : le liquide doit juste recouvrir la viande. Couvrir quand l'ébullition est atteinte et laisser mijoter 35 minutes.
Pendant ce temps, peler les carottes et les navets. Peler les petits oignons, équeuter les haricots verts.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et y mettre les carottes, les navets et les oignons. Faire revenir en remuant pendant 15 minutes, puis les égoutter. 
Par ailleurs faire cuire les haricots verts à la vapeur (12 minutes de cuisson).
Ajouter dans la cocotte les carottes, les navets, les oignons et les petits pois. Mélanger et couvrir. Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.
Ajouter les haricots verts 10 minutes avant la fin de cuisson et mélanger délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir dans la cocotte, accompagner d'un vin rouge de bourgogne léger.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Le navarin est une recette de printemps. C'est un ragoût d'agneau cuisiné avec des légumes. Il est particulièrement savoureux quand on le prépare avec des petits légumes nouveaux.

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients pour la préparation du pot au feu pour 8 personnes :
  1 Kg de paleron
  1,5 Kg de macreuse
  500 gr de gîte
  8 os à moelle
  200 gr de carottes
  200 gr d'oignons
  3 clous de girofle
  4 verts de poireau
  100 gr de céleri branche
  thym et laurier
  1 tête d'ail
  sel et poivre.

Plonger les os à moelle dans un récipient rempli d'eau froide et mettre au réfrigérateur pendant 10 heures.
Couper les oignons en deux après les avoir épluchés, poser la face coupée sur une poêle anti-adhésive et les laisser noircir. Les enlever et les piquer avec les clous de girofle.
Peler les carottes et les laver. Rincer les verts de poireaux, les lier avec les branches de céleri, le laurier et le thym.
Mettre les viandes dans une grande marmite et mouiller d'eau à hauteur. Porter à ébullition et écumer. Ajouter ensuite les carottes, le bouquet garni et l'ail. Saler au gros sel et poivrer. La cuisson à feu doux doit durer au total entre 3h30 et 4heures. Il faut écumer fréquemment au début.
Une heure avant la fin de la cuisson, enlever le bouquet garni et les carottes, enlever les viandes et filtrer le bouillon au chinois.

Ingrédients pour la garniture d'accompagnement :
  800 gr de carottes
  800 gr de navets
  500 gr de céleri rave
  4 blanc de poireaux
  800 gr de pomme de terre.

Remettre les viandes dans la grande marmite et le bouillon.
Éplucher et laver tous les légumes de la garniture d'accompagnement. Ajouter tous les légumes (sauf les pommes de terre qui seront cuites à part avec un peu de bouillon et de l'eau) dans la marmite avec les viandes, remettre de l'eau à hauteur et finir la cuisson.
Égoutter les os à moelle et les ajouter dans la marmite 10 minutes avant de servir.

Présentation du plat :
Égoutter les légumes entiers. Couper le céleri rave en 8 morceaux. Passer le bouillon de cuisson au chinois. Couper les viandes en tranches épaisses. Les dresser dans un plat. Déposer les légumes, les pommes de terre et les os à moelle.
Présenter à table de la moutarde forte, de la fleur de sel et le bouillon à part dans des bols.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette de Pot au feu est succulente avec ses trois sortes de viandes pas très grasses mais moelleuses et pas du tout sèches.

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients pour 6 personnes :
  1 kg 200 de gigot d'agneau
  de l'huile d'olive
  1 gros oignon
  3 gousses d'ail
  1 cuillère à café de fond de veau en poudre
  1 cuillère de vinaigre balsamique
  3 verres de vin rouge
  2 cuillères de farine
  2 cuillères à café de cumin en poudre
  sel, poivre
  1 bouquet garni

Préparation de l'agneau :
Peler et émincer les oignons finement.
Détailler le gigot en morceaux pas trop gros, saler et poivrer la viande avant la cuisson.
Faire chauffer l'huile dans la cocotte et y faire saisir sur feu vif les morceaux de viande. Quand ils sont bien saisis, les égoutter et les réserver.
Baisser le feu et mettre l'oignon émincé à la place. Faire suer les oignons et les faire blondir sans brûler.
Replacer les morceaux de viande dans la cocotte. Verser la farine et le fond de veau en poudre. Faire cuire en remuant pendant deux minutes. Ajouter un peu de vin et le vinaigre balsamique pour obtenir une sauce épaisse. Ajouter les gousses d'ail finement coupées et le cumin.
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire la préparation 1h30 heures.
Pendant la cuisson vérifier toujours la consistance de la sauce si elle est trop épaisse rajouter un peu de vin. En fin de cuisson la sauce doit napper la viande et ne pas être trop liquide. Si c'est le cas rectifier avec un peu de maïzena avant la fin de cuisson.

Présentation du plat :
Disposer un peu de poudre de cumin sur les bords de l'assiette. Ensuite disposer des morceaux d'agneau avec de la sauce et du gâteau d' aubergines.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette de sauté d'agneau, tirée de la cuisine méditerranéenne, est servie avec un gâteau d' aubergines grillées à l'ail.

Philippe LYON

Pas encore noté

Ce plat est cuit dans une cocotte en terre dite "baeckeoffe".

Ingrédients pour 4 personnes
  1 kg de paleron
  2 gros oignons
  6 grosses carottes
  du saindoux
  75 cl de bouillon de boeuf
  2 os à moelle
  du thym et du laurier
  set et poivre
  un bonne pincée de cumin.

Préparation du boeuf carotte :
Dans un faitout, faire chauffer le saindoux à feu vif et revenir le boeuf préalablement salé et poivré sur toutes ses faces. Il faut chercher la coloration de la viande pour former une croûte dorée qui permettra de garder l'eau à l'intérieur de la viande durant la cuisson. Réserver la viande dans un plat de service.

Eplucher et couper les carottes en grosses rondelles. Les faire revenir dans le saindoux avec les deux oignons émincés. Saler, poivrer et laisser dorer quelques instants. Ajouter le laurier, le thym et le cumin.

Dans la cocotte en terre , étaler une couche de carotte sur laquelle on dispose la viande et les deux os à moelle. Compléter avec le reste des carottes
Mouiller avec le bouillon de boeuf à mi hauteur et couvrir l'ensemble d'un film alimentaire préalablement détrempé d'eau. Couvrir la cocotte de son couvercle et faire cuite 2h30 à 3 heures dans le four à 180 °C.

Préparé un peu en avance (2 heures avant de passer à table) et laissé dans la cocotte, ce plat n'en est que meilleur.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Un classique qui nous botte : le boeuf aux carottes ! Et accompagné de sa petite purée aux herbes s'il vous plait ! Un régal pour les papilles et pour le moral... De la bonne viande qui fond dans la bouche, cuites avec des carottes, des oignons et une bonne purée de pommes de terre rehaussée de basilic et de cerfeuil...

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients du tian pour 6 personnes :

 un coulis de tomate
  4 grosses aubergines
  5 tomates
  350 gr de viande de boeuf hachée
  250 gr de hachis végétal
  6 échalotes
  6 gousses d'ail
  2 pincées de cannelle en poudre
  2 pincées de coriandre en poudre
  2 pincées de cumin en poudre
  8 feuilles de basilic frais
  du parmesan rapé
  de l'huile d'olive
  du sel et du poivre

Préparation du tian :
Peler et émincer les échalotes. Peler et couper les gousses d'ail en deux.
Faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire revenir la viande, les échalotes, le sel, le poivre, la cannelle, le cumin, la coriandre. Après 8 minutes de cuisson à couvert rajouter le hachis végétal, la moitié du coulis de tomates et les gousses d'ail coupées en deux. Laisser mijoter encore 5 minutes.
Réserver la viande ainsi préparée.

Laver les aubergines et les couper en tranche dans le sens de la longeur.
Laver les tomates et les couper en tranches.
Faire chauffer à feu vif une poêle très légèrement huilée (ou une plancha) dans laquelle on fait griller à plat les tranches d' aubergines. Pour éviter de mettre trop d'huile il suffit d'écraser légèrement les tranches d'aubergines avec une fourchette durant la cuisson.
Ne pas rajouter d’huile durant la cuisson car les aubergines seraient trop grasses. Ne rajouter un peu d’huile que pour les tranches suivantes.

Dans un "tian" ou plat à gratin huilé, disposer une couche d'aubergines grillées, saler légèrement. Disposer ensuite dessus des tranches de tomates et un peu de parmesan. Poivrer. Couvrir du mélange de viande, des feuilles de basilic et disposer les dernières tranches d'aubergines, saupoudrer de parmesan, saler, poivrer. Terminer par une couverture de tranches de tomates.
Verser le reste du coulis de tomates sur le plat ainsi dressé et saupoudrer avec le reste du parmesan.
Faire cuire 50 minutes dans un four à 180 °C.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
A l’'origine, le “Tian” est un plat de terre cuite utilisé en Provence pour cuisiner daubes et autres ragoûts au four. Par extension, “Tian” est devenu le nom de plusieurs plats cuisinés dans le récipient. Je vous propose ici un tian d'aubergines avec du boeuf haché et du hachis végétal.

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients :
3 poivrons rouges
400 grammes de boeuf à fondue
3 échalottes
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 pincées de piment d'espelette
un peu de persil
du sel et poivre

Préparation :
Coupez et épépinez les poivrons. Coupez les en fines lamelles. Dans une sauteuse faites revenir les échalottes, ensuite ajoutez y les lamelles de poivrons et les gousses d'ail coupées en morceau. Salez poivrez et ajoutez le piment d'espelette. Laissez mijoter à feu doux 10 minutes.
Coupez le boeuf en gros morceaux et faites les griller sur une plancha. La viande doit être juste saisie et doit restée saignante.
Ajoutez les morceaux de viande dans les poivrons et versez la sauce soja. Saupoudrez d'un peu de persil et servez aussitôt.

Variante : le boeuf à fondue peut être remplacé par 2 gros steacks hachés que vous aurez fait griller à la plancha en les écrasants avec une spatule.

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

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Ingrédients pour 4 personnes
4 escaloppes de poulet
500 gr de grosses crevettes décortiquées
4 gousses d'ail
2 oignons
2 cuillères à café de poudre de curry
1 cuillère à café de piment d'espelette
40 cl de lait de coco
12 asperges blanches
sel,poivre
citron vert
 
Préparation
Coupez les escaloppes de poulet en morceaux et les faire revenir dans une poêle anti adhésive avec une cuillère à café d'huile d'olive.

Quand les morceaux sont légèrement dorés, ajoutez les crevettes. Laissez à feu doux pendant 1 à 2 minutes en remuant à l'aide d'une cuillère de bois.

Pelez l'ail et les oignons et émincez finement.
Mettez un peu d'eau dans une sauteuse et ajoutez le mélange ail oignon. Faites chauffer doucement pendant 2 minutes, puis ajoutez les épices. Salez poivrez un peu. Versez le lait de coco et ajoutez un peu de zeste de citron vert. Laissez mijoter 4 minutes en remuant.

Ajoutez le poulet et les crevettes dans ce mélange et laissez cuire 5 minutes à feu doux.
Faites cuire les asperges.
Disposez les asperges dans les assiettes et ajoutez le mélange crevettes et poulet sauce coco aux épices
Nota : vous pouvez servir ce plat avec un peu de riz basmati

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

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Ingrédients
2 petits potimarrons
400 grammes de veau haché
1 oignon
250 grammes de coulis de tomates (sans sucre ajouté)
1/2 cuillère à café de piment d'espelette
1/2 cuillère à café de gigembre en poudre
un peu de persil
150 grammes de champignons forestiers
60 grammes de parmesan râpé
du sel et du poivre

Préparation
Préchauffer votre four à 220 °C.
Couper chaque potimarron en deux dans le sens de la longueur. Enlever les graines à l'aide d'une cuillère. Laver les potimarron.
Mettre les moitiés de potimarron dans un plat au four et soupoudrer l'intérieur d'un peu de sel . Couvrer d'une feuille d'aluminium le plat et mettre au four pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et couper finement l'oignon et mélanger à la viande hachée.
Faire revenir le tout dans une poêle à revêtement antiadhésif. Dès que la viande n'est plus rosée, ajouter le coulis de tomate, les épices et le persil. Saler poivrer.

Nettoyer les champignons et les faire revenir dans une poêle en les faisant légèrement dorer. Les ajouter ensuite dans la bolognaise de veau.

Sortir les demi potimarrons du four et les remplir de la bolognaise de veau. Couvrir votre plat avec du papier d'aluminium.
Enfourner à 220°C pendant 30 minutes.
10 munites avant la fin de la cuisson saupoudrer les potimarrons de parmesans râpé et finir de cuire à découvert.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingredients :
2 pâtes feuilletées
400 gr de boudin noir
3 pommes
200 gr d'oignons émincés 
1 ccuillère à soupe de sucre
1 pincée de cannelle
1 cuillère à soupe de persil ciselé
3 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel de Guérande
poivre du moulin aux 5 baies
1 jaune d'oeuf 
 
Préparation de la tourte:
Éplucher les pommes et les couper en cubes.
Ajouter le sucre et la cannelle sur les pommes, mélanger et réserver au frais.
Dans une cocote, faire rissoler les oignons avec l'huile d'olive, saler et poivrer. Lorsqu'ils commencent à colorer, couper le feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, déposer le boudin après lui avoir ôter la peau et couper en morceaux. Ajouter l'oignon et mélanger le tout.
Étaler votre première pâte feuilletée dans le fond d'un moule à manqué.
A la préparation de boudin, ajouter les pommes et le persil ciselé. Verser sur la pâte.
Découper le deuxième disque de pâte à la dimension du moule à manqué et faire un dessin sur le dessus avec une cheminée au centre. Déposer délicatement cette pâte sur la préparation au boudin puis rabatter les bords de la première pâte sur la deuxième.
Badigeonner le dessus avec le jaune d'oeuf.
Enfourner dans un four chaud à 180°C, pour 40 min de cuisson.

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Excellente tourte qui se mange aussi bien chaude que froide... Conseil : laissez refroidir la tourte à la sortie du four avant de la déguster elle ne sera que meilleure ... froide c'est un régal

Danièle LYON

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Ingrédients pour 4 personnes :
  2 rognons de boeuf
  2 gros oignons rouges
  500 gr de champignons de Paris frais
  4 cuillères de farine
  80 gr de beurre
  1 bouquet garni
 30 cl de vin rouge

Préparation du plat :
Couper et dénerver les rognons
Faire tremper les rognons dans de l'eau vinaigrée 30 minutes.
Rincer deux fois les rognons.
Faire revenir les morceaux de rognons avec les oignons rouges dans le beurre.
Fariner et arroser du vin rouge. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni.
Laisser mijoter dans la cocotte 1h30 à feu doux.
Couper en lamelles les champignons et les faire revenir dans du beurre.
Les ajouter au plat une demi heure avant la fin de cuisson.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

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Ingrédients pour 2 personnes :
2 souris d'agneau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de miel
1 verre de vin blanc sec
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de cumin
1 dizaine de dattes
2 gousses d'ail
quelques branches de romarin
sel, poivre
 
Préparation :
Allumer le four à 160°C.
 
Eplucher l'ail, détacher les brins de romarin. Passer au mixeur avec les épices, le miel et le vin blanc, du sel et du poivre.
 
Faire chauffer l'huile d'olive dans  une cocotte. Faire revenir les souris d'agneau pour les dorer de tous côtés. Verser la préparation au miel et remuer quelques minutes dans la cocotte pour en recouvrir toute la surface des souris. Déglacer en ajoutant un verre d'eau chaude au fond de la cocotte. Couvrir et mettre au four.
 
Au bout d'une heure, baisser le four à 140° et cuire une heure. Baisser encore à 130°C et cuire encore une heure. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, mettre les dattes autour des souris. Vérifier au long de la cuisson qu'il reste un fond d'en jus, sinon, ajouter un peu d'eau pour déglacer de nouveau.
 
Un petit truc
Des souris confites fondantes, à servir avec de la semoule de blé. Pour parfumer celle-ci et accompagner les épices de l'agneau, ajouter à la semoule une cuillère à café de raz-el-hanout, et une pincée de cannelle avant de la cuire.
 
On peut ajouter aux dattes quelques abricots moelleux, des pistaches, des amandes mondées grillées ....
 

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

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Ingredients pour 2 personnes
4 Tortillas mexicaines (au maïs)
2 escalopes de poulets
1 poivron rouge
2 poivrons jaunes
1 gros oignon
2 gousses d’ail
Sel, poivre
1 cuillère à café de Cumin
1 cuillère à café de piment d'Espelette en poudre
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre rouge
sauce Salsa (voir recette ci-dessous)
fromage râpé
la crème sure (voir recette ci-dessous)
Guacamole

Préparation
Couper les oignons les poivrons jaunes et rouges en lamelle.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, faire revenir les oignons.
Ajouter le sucre et le vinaigre rouge, et laisser caraméliser les oignons à feu moyen en prenant soin de remuer fréquemment.
Ajouter les poivrons et l’ail coupé finement, faire revenir quelques minutes en ajoutant au besoin un filet d'huile d'olive.
Ajouter les escalopes de poulet coupées en petits dés et les épices (cumin, sel, poivre, piment en poudre). Ajouter un peu d'eau.
Laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et le poulet cuit.
 
Le dressage des Fajitas
Faire chauffer les Tortillas au four vapeur ou au micro onde entre deux assiettes.
Poser une cuillère de la préparation au centre de la tortillas, ajouter de la sauce salsa, du Guacamole, du fromage râpé et enfin de la crème sure.
Plier la tortillas et déguster
 
 
Sauce Salsa
Liste des ingrédients :
4 tomates
1/2 verre d’eau
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
2 oignons
1 gousse d’ail
140 g de concentré de tomates
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sucre
 
Epices :
1/2 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère à café de cumin
1/2 cuillère à café de coriandre
1 pointe de couteau de piment fort
 
Préparation de la recette :
Retirer les pépins des poivrons et découper les en dés. Découper aussi les tomates en petits dés.
Éplucher l’oignon et l’ail et passer les au mixeur.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle, la mettre sur le feu avec les oignons et l’ail mixés et la pincée de sucre. Laisser revenir 2 ou 3 min et mettez à feu doux.
Ajouter les poivrons, les tomates et verser l’eau.
Ajouter le concentré de tomates et les épices. Laisser réduire jusqu’à ce que la texture vous convienne.
 
 
Crème sure
Ingrédients :
200 ml de crème fraîche  (très froide)
30 ml de jus de citron
1 à 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc (selon le goût)
Sel
 
Préparation :
Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet la crème avec le jus de citron jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
Ajouter le vinaigre et le sel et continuer à fouetter jusqu’à que elle devienne bien épaisse.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Une fajita est un mets de cuisine tex-mex constitué d'une tortilla généralement de farine de maïs pliée. À l'origine, il était rempli de viande de bœoeuf, mais maintenant il est populaire avec du poulet, du porc ou même des crevettes, et des crudités diverses (salade, tomates, avocat, oignons, courgettes, salsa, etc.) et des condiments.

Philippe LYON

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Ingrédients pour 6 personnes :
650 g de viande de boeuf (gîte, poitrine ou palette).
650 g de viande d'agneau (épaule désossée ou collet).
650 g de viande de porc (échine ou collet).
1 pied de porc
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme.
3 gros oignons jaunes
2 blancs de poireaux
3 carottes
sel, poivre, baies rouges et  genièvre
de la graisse d'oie, ou du saindoux.

Pour la macération du Baeckeoffe
1 litre de vin blanc sec d'Alsace (Edelzwicker, Riesling ou Sylvaner)
2 oignons jaunes
2 gousses d'ail
1 poireau
2 clous de girofle
1 branche de céleri
sel, poivre
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

La recette du Baeckeoffe
Verser la bouteille de vin dans un grand plat, si possible non métallique. Ajouter un oignon entier piqué des clous de girofle ainsi que l'autre, préalablement émincé.
Ajouter les deux gousses d'ail, pelées et écrasées avec une branche de céleri coupée en petits dés.
Rajouter le blanc de poireau, lavé et coupé en rondelles.
Ficeler le bouquet garni. Saler et poivrer
Couper toutes les viandes en morceaux de taille identique (cubes moyens)
Mettre tout dans le plat, couvrir d'un film alimentaire et placer au frais.

Le lendemain :

Eplucher les pommes de terres et les carottes, peler les oignons, laver les poireaux.
Hacher finement les poireaux et les oignons.
Couper les pommes de terre en rondelles d'environ 4 mm d’épaisseur. Faire de même avec les carottes.
Dans un grand saladier, mélanger les oignons et les poireaux émincés.
Parsemer le mélange de quelques baies rouges et de genièvre. Poivrer et saler.
Graisser le plat à Baeckeoffe avec le saindoux (ou graisse d'oie).
Dans le fond du plat, déposer une couche de pomme de terre et dessus la moitié du mélange oignons, poireaux. Puis la moitié des carottes.
Déposer le pied de porc et les viandes, bien serrées. Poivrer et saler
Recouvrir la viande de la deuxième moitié du mélange oignons, poireaux.
Ajouter le restant des carottes.
Ajouter le restant de pommes de terre.
Filtrer la marinade et l'ajouter dans le Baeckeoffe, compléter avec du vin blanc.
Enfourner, départ à froid pour 2 heures à 200°, baisser le feu à 170° et laisser cuire encore une heure et demi.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Baeckeoffe signifie « le four du boulanger ». Il s’agit d’un plat traditionnel, à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque.

Philippe LYON

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Ingrédients pour 4 personnes:
350 gr de riz arborio
4 échalotes finement ciselées
15 cl de vin blanc sec
1 litre de bouillon de volaille chaud
3 cuisses de canard confit effilochées
200 gr de champignons de votre choix émincés (les morilles c'est excellent)
15 cl de crème Fleurette
50 gr de parmesan
2 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile végétale
sel et poivre

Préparation:
Faire revenir les échalotes dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou l'huile végétale…
Ajouter le riz, mélanger et le nacrer quelques minutes.
Verser le vin blanc, mélanger et le laisser s'évaporer à feu doux.
Ajouter alors la moitié du bouillon de volaille chaud louche par louche, au fur et à mesure que le riz l'absorbe (15 minutes).
Pendant ce temps là, dans une poêle, faire revenir les champignons émincés et la viande de canard effilochée dans
1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile végétale.
Ajouter les 2/3 des champignons et de la viande au riz, assaisonner en poivre puis terminer la cuisson du risotto avec le reste du bouillon de volaille toujours louche par louche, au fur et à mesure que le riz l'absorbe.
Lorsque le riz est cuit (environ 20 minutes) retirer la casserole du feu…
Ajouter la crème Fleurette et le parmesan, rectifier l'assaisonnement en sel, mélanger, couvrir et laisser reposer 2 minute
Servir le risotto dans les assiettes et recouvrir du reste de la viande et champignons.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

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Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,5 kg de flanchet de veau ou épaule de veau
- 2 gros oignons
- 12 petites carottes nouvelles
- 12 tous petits navets nouveaux
- 12 petits oignons blancs
- 1 gros poireau
- 400 gr de crème fraiche épaisse non allégée
- 20 gr de beurre
- 20 gr de farine
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- Sel
- Poivre du moulin

Préparation :
Couper la viande en morceaux d'environ 50 gr chacun.
Les déposer dans un faitout. Verser de l'eau à hauteur et porter à ébullition à feu vif. Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.
Éplucher les oignons et les couper en deux puis planter les clous de girofle dans deux morceaux d'oignon.
Peler les jeunes carottes, les couper en trois tronçons.
Mettre dans le faitout le bouquet garni, le laurier, les oignons, les carottes, les navets et les tablettes de bouillon. Laisser frémir pendant 40 minutes.
Supprimer le vert et la racine du poireau. Fendre la première feuille dans sa longueur et la retirer. Couper le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau. Laver les tronçons.
Faire cuire dans une petite poêlle  les petits oignons blancs avec du beurre et un peu d'eau, poivrer. Les réserver en fin de cuisson.
Au terme de la cuisson, retirer les légumes du faitout. Retirer et jeter le bouquet garni, le laurier ainsi que les oignons et clous de girofle. Mettre le poireau dans le bouillon et laisser cuire 20 minutes.
Retirer la viande et le poireau, filtrer le bouillon et laisser réduire le bouillon sur le feu jusqu'à ce qu'il reste environ 3 louches de liquide.
Dans un bol, travailler le beurre pour le réduire en pommade. Ajouter la farine et mélanger soigneusement, c'est ce qu'on appelle un beurre manié.
Déposer un peu de beurre manié dans le faitout avec le bouillon et mélanger au fouet. Faire de même pour le reste de beurre manié. Le bouillon va épaissir.
Verser la crème dans le faitout avec le bouillon. Laisser cuire 2-3 minutes en mélangeant.
Vérifier l'assaisonnement en sel. Poivrer, remettre la viande dans le faitout et laisser mijoter quelques minutes. Mélanger doucement afin de napper tous les morceaux de viande.
Faire revenir les navets et carottes dans une sauteuse beurrée avant de dresser les assiettes.
Déposer dans les assiettes des oignons blancs, carottes, navets et pomme de terre grelots rissolées au beurre. Ajouter des morceaux de viande et napper de la sauce blanche. Servir

 

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Succulente recette de printemps avec des navets, carottes et pomme de terre grelots nouveaux. Servir avec un Régné ou un Chinon.

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients :
1 poulet fermier de 2,5 kg environ
6 tomates bien mûres, pelées et épépinées, coupées en dés ou tomates pelées en boite
12 écrevisses
6 filets d'anchois
6 gousses d'ail épluchées
2 échalotes
1 carotte épluchées et finement hachées
1 bouquet garni
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
30g de beurre
1 verre de vin blanc sec
gros sel
sel fin et poivre
1 cuillière à soupe de sucre
fécule de pomme de terre

Préparation :
Découper le poulet en morceaux, saler, poivrer.
Les faire revenir en cocotte dans la moitié de l'huile. Les retirer et réserver. Jeter l'excès de gras de la cocotte et remettre au feu.
Dorer échalotes et carotte, verser le vin blanc et réduire à feu vif 5 minutes. Ajouter Les tomates et le poulet et mouiller d'eau à hauteur.
Saler au gros sel, poivrer, sucrer et mettre le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 à 40  minutes à feu doux.
Faire sauter et rougir les écrevisses dans le reste de l'huile de la poêle. Assaisonner, couvrir et cuire 5 minutes. Les égoutter et les déposer dans la cocotte avec le poulet..
Passer ail et anchois au mixer.
En fin de cuisson, disposer le poulet et les écrevisses sur le plat et garder au chaud. Passer le jus de cuisson au chinois en casserole, y ajouter la purée d'anchois et ail, chauffer à feu doux, saler et repasser la sauce au chinois.
Epaissir la sauce avec un peu de fécule de pomme de terre.
Hors feu, monter au fouet la sauce au beurre, puis napper le poulet.
Servez aussitôt accompagné d’un riz créole.

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Le poulet peut être remplacé par du veau

Philippe LYON
La petite histoire Le 14 juin 1800, les français sous le commandement de Napoleon Bonaparte ont vaincu les autrichiens lors de la bataille de Marengo, un petit village du piémont près d'Alessandria. Au soir de la bataille, Bonaparte se plaignit d'avoir faim, on réveilla donc une aubergiste du coin en urgence en la priant de se mettre aux fourneaux car la faim de l'Empereur n'attend point. Elle prit ce qu'elle avait sous la main, un poulet. Mais voilà, Napoleon n'aimait pas le poulet, cependant en temps de guerre, le choix était plutôt limité, elle ne pût changer de viande. Elle fit donc tout pour "masquer" le goût du poulet. Elle le fit flamber avec des écrevisses pêchées par son fils la veille, puis le désossa le recouvrit de quartiers de tomates et de champignons, ajouta des herbes, du bouillon et du vin blanc pour faire mijoter ainsi que quelques anchois restés dans le fond d'un bocal. Elle le servit arrosé d'un jus de citron et recouvert de tranches de pain de campagne frites et décorées d'oeufs dur. L'empereur ne sût jamais ce qu'il avait mangé mais en réclama souvent.

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingrédients pour 6 personnes :
  1 saumon frais
  des lardons fumés
  2  gros oignons
  100 gr de beurre
  25 cl de vin blanc de Riesling
  le jus de deux citrons
  sel et poivre

Cuisson du saumon :
Peler et émincer les oignons finement.
Enlevez la peau du saumon, le piquer de petits dès de lardons fumés.
Placer le saumon sur un lèchefrite préalablement recouvert d'une feuille de papier d'aluminium. Saler et poivrer. Couvrir le saumon des oignons finement hachés. Répartir le beurre coupé en petit morceau sur le saumon et arrosez de vin blanc.
Faire griller au four. Arroser le saumon toutes les minutes d'un peu de jus de citron.
A mi cuisson retourner le sur le lèche -frite pour terminer de le cuire.
Retirez le lèchefrite du four, déposer le saumon sur un plat à poisson et le recouvrir de papier d'aluminium.

Préparation du roux et de la sauce blanche :
  50 gr de beurre
  50 gr de farine
  jus de cuisson du saumon

Couper le beurre en morceaux et les mettre dans une casserole. Faire chauffer doucement. Tamiser la farine. Verser la farine dans la casserole un peu à la fois tout en mélangeant avec une cuillère de bois. Remuer assez énergiquement sur toute la surface du récipient pour éviter la coloration du roux et la formation des grumeaux.
Faire cuire ainsi pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le roux commence à mousser. Retirer du feu et laisser refroidir.
Passer au chinois le jus de cuisson du saumon. Le faire chauffer et le verser chaud sur le roux froid. Mélanger la sauce ainsi obtenue avec un fouet tout en le faisant cuire pendant 6 à 7 minutes sur feu doux.

Préparation de la sauce Hollandaise :
  225 gr de beurre fin
  1 citron
  3 oeufs
  sel et poivre

La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude, à base de jaunes d'oeufs et de beurre. Elle est très sensible à tout refroidissement ou excès de chaleur. Il faut absolument la tenir au bain-marie juste tiède.
Couper le beurre très froid en petit morceau et le réserver au frais. Presser le jus de citron en enlevant les pépins.
Casser les oeufs 1 par 1 dans une jatte en séparant les jaunes des blancs. Verser les jaunes dans une casserole. Leurs ajouter deux cuillères à soupe d'eau, une pincée de sel et une pincée de poivre. Mélanger les jaunes sans les fouetter.

Verser de l'eau dans une grande casserole et la faire chauffer. Lorsqu'elle est sur le point de bouillir, placer dedans la casserole contenant les jaunes d'oeufs. Baisser le feu pour établir un frémissement régulier et procéder à la cuisson au bain-marie.
Battre les jaunes au fouet et commencer à ajouter le beurre morceau après morceau. Attendre que chaque parcelle de beurre soit complètement incorporée avant d'en ajouter une autre. Fouetter le mélange jusqu'à ce que tout le beurre soit absorbé. Lorsque la sauce a pris la consistance d'une mayonnaise, éteindre le feu et continuer de mélanger au fouet. Incorporer alors le jus de citron et mélanger.

Préparation finale de la sauce pour le saumon braisé :
Dans la casserole contenant la sauce hollandaise et toujours au bain-marie, incorporer un peu à la fois la sauce blanche réalisée précédemment en mélangeant à la cuillère de bois. Pendant cette opération, remettre le feu sous le bain-marie pour maintenir une température régulière. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Cette sauce ainsi obtenue doit être maintenue dans le bain-marie chaud.

Présentation du saumon braisé :
Pour réchauffer le saumon, placer le plat à poisson sur une grande casserole d'eau bouillante et couvrir le plat et la casserole avec du papier d'aluminium. Maintenir l'ébullition. De cette manière la vapeur réchauffera le plat et le poisson par la partie supérieure.
Servir dans des assiettes très chaude le saumon arrosé de sauce.

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Philippe LYON
Cette recette de saumon frais est assez difficile et longue à réaliser. Mais c'est une entrée succulente à présenter les jours de fête.

Philippe LYON

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Ingrédients pour 6 personnes :
  6 dos de cabillaud de 160 à 180 gr chacun
  1 choux fleur
  2 cuillères à soupe de farine
  1 cuillère à soupe d'huile d’olive
 
Pour la brunoise de légumes :
  1 carotte
  1 petit navet
  1 oignon
  1 courgette
  1/2 poivron rouge
  de l’huile d’olive
  2 cuillères à soupe d'herbes hachées (cerfeuil, persil, ciboulette...)
 
Éplucher et couper en petits dés tous les légumes.
Dans une sauteuse, les faire revenir avec l'huile à feu doux et à couvert pendant 15 mn.
Saler, poivrer et ajouter les herbes. Mélanger.
Découper les têtes du chou-fleur et les hachez grossièrement comme de la semoule.
Mettre le tout dans une passoire fine.
Fariner le poisson préalablement bien essuyé. Faire chauffer une poêle à feu vif avec l'huile.
Dès que la poêle est très chaude, poser les dos de cabillaud et les laisser cuire 3 minutes sans les toucher.
Les retourner un par un et retirer la poêle du feu.
Poser les dos de cabillaud sur la plaque du four, répartir la brunoise de légumes sur chacun des dos et maintenir le poisson au chaud dans le four à 80°C (th 2/3).
Pour faire  cuire la semoule de chou-fleur plonger la passoire 3 mn dans de l’eau bouillante salée. Égoutter.

Présentation du plat :
Répartir la semoule de chou-fleur dans un cercle de 10 cm de diamètre.
Enlever le cercle et poser le dos de cabillaud.
Parsemer de fleur de sel et de 2 tours de moulin à poivre.
Servir aussitôt accompagné d’un beurre blanc.

Ingrédients pour le Beurre blanc :
  15 cl de vin blanc
  5 cl de vinaigre de vin
  1 échalote hachée
  1 cuillère à café de crème fraîche épaisse
  200 gr de beurre doux
  sel et poivre du moulin
 
Dans une casserole, faire réduire le vin blanc avec l’échalote jusqu’à l’évaporation presque totale du vin.
Au bain marie, ajouter dans la casserole la crème, mélanger et commencer à incorporer petit à petit le beurre en fouettant.
Saler et poivrer. Verser la sauce dans un thermos qui  permet de la garder chaude jusqu’au service.

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Philippe LYON

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Ingrédients :
600 grammes de morue
1 petit bouquet de thym
2 oignons
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil
40 cl de bouillon de poule
250 grammes de girolles
2 gousses d'ail
6 cuillères à soupe de crème fraiche
60 grammes de gruyère
du sel et poivre
 
Préparation :
La veille, dessaler la morue.
Chauffer de l'eau dans une cocotte, y plonger la morue avec le thym, un oignon piqué de 4 clous de girofle, le laurier et un peu de persil. Faire cuire 10 minutes.
Dans une sauteuse, verser 20 cl de bouillon de poule. Ajouter les girolles nettoyées. Saler, poivrer et laisser cuire. Rajouter l'ail écrasé et le persil haché dans les girolles cuites. Remuer et laisser infuser les girolles.
Sortir la morue, enlever les arêtes et la peau.

Dans une poêle, faire blondir un oignon émincé, puis verser 20 cl de bouillon de poule. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.
Allumer le feu sous les girolles, ajouter l'oignon cuit et la morue effeuillée, remuer et incorporer la crème fraiche. Verser dans un plat à gratin. Parsemer de gruyère et faire cuire au four à 180 degrés pendant 20 minutes.

Nota : vous pouvez remplacer la morue séchée par un morceau de cabillaud frais.

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Danièle LYON

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Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de saumon rose (ou truite)
300 g de Poissons blanc type julienne, cabillaud...
150g de petites crevettes roses décortiquées
1 petite boîte de concentré de tomates
5 à 6 cuillères à soupe de crème fraîche
1 échalote hachée
1 petit bouquet de basilic ciselé (pas haché, ça casse l’arôme)
Poivre
Sel
3 oeufs battus

Préparation :
Mixer au robot les filets de poisson crus. Pas les crevettes
Les verser dans un saladier puis incorporer un à un tous les autres ingrédients indiqués en remuant à la spatule.
Vérifier l'assaisonnement.
Tapisser le fond d'un moule à cake rectangulaire avec du beurre  (facilite le démoulage).
Verser la préparation.
Faire cuire environ 40 min au bain-marie, au four préchauffé à thermostat 7 (210°C).
Démouler froid.
Servir bien frais avec mayonnaise au basilic et citron
 

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Commentaires des gourmets du club :

Jean Pierre ITINÉRANT

Pas encore noté

Ingrédients pour 4 personnes :
3 échalottes cuisses de poulet
un petit verre vin blanc sec
jus de citron (1/4)
600 grammes de lotte
12 coquilles saint Jacques
une petit pot de crème fraiche épaisse
beurre
piment d'espelette (1/2 cuillère à café)
sel

préparation :
Emincer les échalottes en fines lamettes dans le sens de la longueur
Les faire blondir dans le beurre, y ajouter les morceaux de lotte.
Faire dorer 10 minutes et réserver.
Dans la même poêle sauter les saint Jacques à feu vif 3 minutes.
Incorporer le vin blanc et le jus de citron, baisser le feu et remettre les morceaux de lotte.
Lier l'ensemble avec la crème fraiche.

accompagnement :
potimmaron en cubes rissolés au beurre 15 minutes et lentilles vertes.
vin : Saint Nicolas de Bourgueil - Pinot noir d'Alsace - Blanc de Bourgogne

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients pour 4 personnes :
  300 gr de pomme de terre
  120 gr de farine
  20 cl de lait
  3 oeufs
  20 gr de beurre
  de la noix de muscade
  du sel et du poivre

Préparation des matefaims :
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver les pommes de terre et les essuyer. Faire cuire les pommes de terre au four à 180 °C pendant 1h15.
Retirer la pulpe des pommes de terre pendant qu'elle est encore chaude. La passer au presse légume et la mettre dans un saladier.
Réserver le blanc des oeufs. Ajouter les jaunes d'oeufs l'un après l'autre dans la pulpe de pomme de terre, puis incorporer la farine et le lait.
Réserver l'ensemble ainsi préparé en attendant la cuisson.

Cuisson des matefaims :
Monter les blancs d'oeuf en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la préparation réalisée ci-dessus.
Faire fondre du beurre dans une poêle, verser une petite louche de pâte et cuire le matefaim comme une crêpe 1 minute de chaque coté.
On peut réaliser des petits matefaims de 8 cm de diamètre ou une grande crêpe de la largueur de la poêle et la présenter à table coupée comme un gâteau.

 Variante 1
Faire blondir des oignons coupés finement dans la poêle avant de verser la pâte et saupoudrer l'ensemble de fines herbes.

Variante 2
Faire fondre des lardons coupés finement dans la poêle. Quand les lardons sont croustillants jeter le surplus de graisse avant de verser la pâte dans la poêle et saupoudrer l'ensemble d'un peu de gruyère râpé.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Le matefaim est une spécialité lyonnaise. Littéralement, matefaim signifiant "qui coupe la faim" était à l'origine un plat de la campagne. La recette est constituée à la base de pomme de terre, de farine et d'oeuf et de lait. Mais suivant les envies de chacun on peut y rajouter des lardons, des oignons, du fromage ou des fines herbes.

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients pour 6 personnes : 
  1 Kg de pomme de terre
  1 boule de céleri rave
  2 oeufs
  de l'huile d'olive
  10 gr de beurre
  200 gr de gruyère râpé
  20 cl de crème fraîche
  1 gousse d'ail
  poivre, sel et muscade

Préparation du gratin :
Peler les pommes de terre et les couper en deux. Peler le céleri rave et le couper en quatre morceaux. Remplir une marmite d'eau et plonger dedans les pommes de terre et le céleri. Faire cuire pendant 30 minutes à couvert. Égoutter les légumes.

Ecraser les pommes de terre et le céleri dans un grand saladier avec une fourchette. Ajouter un peu d'huile d'olive, les deux oeufs, la crème fraîche et 120 gr de gruyère pâté. Mélanger l'ensemble à la cuillère. Poivrer et saler. Ajouter un peu de noix de muscade râpée.

Préchauffer un four à 230 ° C. Peler la gousse d'ail et frotter un plat à gratin avec . Beurrer le plat avec le beurre.
Verser le mélange de légumes dans le plat et saupoudrer avec le reste du gruyère râpé.
Enfourner le gratin dans le four et laisser cuire à 200 °C pendant 20 minutes (le gratin doit être doré uniformément.

Variante pour l'accompagnement de filet mignon de porc à l'orange :
Peler une orange à vif et faire pocher l'écorce dans de l'eau bouillante. Couper en fines lamelles les écorces et en incorporer un peu dans le mélange de pomme de terre et céleri avant de verser la préparation dans le plat à gratin.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette du gratin de céleri et pommes de terre accompagne l'épaule d'agneau à la cuillère ou le jarret poché à la glace blonde.

Philippe LYON

Pas encore noté

Cette recette du gratin dauphinois est la véritable recette de la région Rhône Alpes

Ingrédients pour 6 personnes :
  2 Kg de pommes de terre mona lisa
  1 litre de lait
  50cl de crème
  10 gramme de beurre
  2 gousses d'ail
  thym, 1 feuille de laurier
  poivre, noix de muscade et sel

Préparation du gratin :
Peler une gousse d'ail, éplucher les pommes de terres, les laver et les essuyer. Les émincer en tranche de 3 mm d'épaisseur. Mettre les tranches de pomme de terre dans un faitout.
Les mouiller avec le lait et porter à ébullition. Ajouter le thym, le laurier et l'ail pressé. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade.
Cuire les pommes de terre pendant 40 minutes. Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.

Préchauffer un four à 220 °C. Peler l'autre gousse d'ail et frotter un plat à gratin avec la gousse. Beurrer le plat avec le beurre.

Disposer une couche de pomme de terre dans le plat, napper avec de la crème fraîche. Recouvrir d'une autre couche de pomme de terre.  Ajouter le reste de la crème. Verser le reste du lait de cuisson des pommes de terre jusqu'à un centimètre du bord.

Enfourner le gratin dans le four et laisser cuire à 200 °C pendant 20 minutes (le gratin doit être doré uniformément).

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

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Ingrédients pour 4 personnes :
  4 grosses aubergines
  de l'huile d'olive
  5 gousses d'ail
  du piment d'Espelette
  du sel et du poivre

Préparation du gâteau d'aubergines :
Laver les aubergines, couper les en rondelles, les placer dans un plat en les salant un peu pour les faire dégorger. Laisser reposer un moment.
Pendant ce temps, écraser les gousses d'ail au mortier (ou presse ail) et incorporer le mélange obtenu dans de l'huile d'olive pour obtenir une sauce. Saler, poivrer, pimenter avec le piment d’Espelette et réserver cette sauce.

Éponger les rondelles d'aubergines en les plaçant sur du papier absorbant.
Faire chauffer à feu vif une poêle légèrement huilée dans laquelle on fait griller à plat les rondelles d' aubergines. Pour éviter de mettre trop d'huile il suffit d'écraser légèrement les rondelles d'aubergines avec une fourchette durant la cuisson.

Dans un plat disposer en couche les rondelles d' aubergines grillées. Entre chaque couche, mouiller les aubergines avec la sauce à base d'huile d'olive et d'ail. Couvrir d'un film plastique et réserver une heure avant de servir. Ce gâteau d'aubergine se mange tiède.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette de gâteau d'aubergines, tirée de la cuisine méditerranéenne, sert d'accompagnement à des sautés de viande.

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients pour 4 personnes :

  8 asperges
  12 petits navets avec leurs fanes
  12 petites carottes avec leurs fanes
  8 pommes de terre nouvelles
  8 radis ronds
  4 courgettes fleurs
  4 artichauts violets
  500 gr de petits pois
  250 gr de févettes
  du vinaigre de Xérès
  du vinaigre cristal
  50 cl de fond blanc de volaille
  de l'huile d'olive et du beurre
  du sel et du poivre

Préparation des légumes :
Couper les asperges à 5 cm de la pointe. Éplucher les navets et les carottes en laissant 2cm de leurs fanes. Éplucher les pommes de terre. Ôter les racines de radis et laisser 2 cm de fanes. Couper les tiges des fenouils et retirer la première peau.

Séparer les courgettes des fleurs. Couper les courgettes en deux de haut en bas. Retirer le pistil des fleurs.
Tourner les artichauts violets, couper les pointes avec les épines puis les couper en deux et retirer le foin. Les mettre à tremper dans de l'eau avec du vinaigre cristal. Écosser les petits pois et févettes.

Cuisson de la cocotte de légumes :
Cuire séparément, en les gardant fermes, les petits pois, les févettes et les asperges dans de l'eau bouillante salée ou à la vapeur.
Les refroidir, toujours séparément, dans de l'eau glacée et les égoutter délicatement sur un linge. (pour la cuisson à la vapeur, les légumes sont légèrement salés durant l'égouttage).

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Y mettre les navets, les pommes de terre, les carottes, les fenouils, les artichauts, les courgettes et les radis. Saler, poivrer et mouiller juste à hauteur avec le fond blanc de volaille.
Couvrir et laisser cuire pendant 8 minutes en remuant de temps en temps.

Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter les asperges, les petits pois et les févettes, un filet d'huile d'olive et 10 gr de beurre. Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes. Ajouter après les fleurs de courgettes.

Présentation des légumes :
Dresser harmonieusement les légumes dans des assiettes creuses.
Recueillir le jus de cuisson, ajouter 5 cl de vinaigre de Xérès et rectifier l'assaisonnement. Verser généreusement sur les légumes, parsemer de fleur de sel et arroser d'un peu d'huile d'olive.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette fait partie de quatre cocottes de légumes réalisées chacune à une période de l'année

Philippe LYON

Pas encore noté

Cette recette fait partie de quatre cocottes de légumes réalisées chacune à une période de l'année

Ingrédients pour 4 personnes :
  16 asperges
  8 radis
  8 petits fenouils
  4 carottes avec leurs fanes
  4 artichauts violets
  4 petites courgettes
  500 gr de févettes
  250 gr de haricots verts
  500 gr de petits pois
  8 petits oignons blancs
  4 gousses d'ail
  du fond blanc de volaille
  du vinaigre cristal
  du vinaigre balsamique
  de l'huile d'olive et du beurre   du sel et du poivre

Préparation des légumes :
Couper les asperges à 5 cm de la pointe. Ôter les racines de radis et laisser 2 cm de fanes. Couper les tiges des fenouils et retirer la première peau.
Éplucher les carottes en laissant 2cm de leurs fanes.

Tourner les artichauts violets, couper les pointes avec les épines puis les couper en deux et retirer le foin. Les mettre à tremper dans de l'eau avec du vinaigre cristal.
Équeuter les haricots verts et les laver. Écosser les petits pois et les févettes. Couper le haut et le bas des courgettes, les couper en deux de haut en bas et les laver.

Cuisson des légumes :
Cuire séparément, en les gardant fermes, les petits pois, les févettes, les asperges et les haricots verts dans de l'eau bouillante salée ou à la vapeur.
Les refroidir, toujours séparément, dans de l'eau glacée et les égoutter délicatement sur un linge. (pour la cuisson à la vapeur, les légumes sont légèrement salés durant l'égouttage).

Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive. Y déposer les petits oignons blancs, les artichauts, les courgettes, le fenouil, les radis et les gousses d'ail écrasées. Saler et poivrer. Mouiller juste à hauteur avec du fond blanc de volaille et cuire à couvert 8 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsqu'ils sont presque cuits, retirer le couvercle, ajouter les légumes verts (petits pois, haricots, févettes et asperges) cuits précédemment, un filet d'huile d'olive et 10 gr de beurre. Laisser mijoter 3 à 4 minutes

Présentation des légumes :
Dresser harmonieusement les légumes dans des assiettes creuses.
Recueillir le jus de cuisson, ajouter 4 cl de vinaigre balsamique et rectifier l'assaisonnement. Verser généreusement sur les légumes, parsemer de fleur de sel et arroser d'un peu d'huile d'olive.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

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Cette recette fait partie de quatre cocottes de légumes réalisées chacune à une période de l'année

Ingrédients pour 4 personnes : 
  16 châtaignes
  4 oignons blancs
  4 carottes
  4 artichauts épineux
  300 gr de salsifis
  1/2 pied de blettes
  8 pommes de terre rouge
  2 poires
  2 pommes
  3 gousses d'ail
  1 citron
  du fond blanc de volaille
  du vinaigre cristal
  de la farine
  da la graisse d'oie ou canard
  de l'huile d'olive et du beurre

Préparation des légumes :
Peler les oignons. Éplucher les carottes et les couper en deux de haut en bas.
Tourner les artichauts épineux, couper les pointes avec les épines puis les couper en deux et retirer le foin. Les mettre à tremper dans de l'eau avec du vinaigre cristal.
Éplucher les salsifis et les plonger dans de l'eau additionnée de vinaigre cristal.
Séparer le vert des cotes de blettes. Effiler les côtes, puis égaliser les extrémités et les bords. Les mettre à tremper dans de l'eau avec du vinaigre cristal. Laver le vert, l'égoutter et couper chaque feuille en trois.
Éplucher les pommes de terre et les couper en deux.

Cuisson des légumes :
Chaque légume est cuit séparément. Tous les sucs de cuisson sont récupérés sauf le blanc salé des blettes et des salsifis. La cuisson des légumes peut être réalisée à l’avance.
Faire rôtir les pommes de terre dans la graisse de canard ou d'oie. Saler à la fleur de sel.
Inciser les châtaignes et les plonger dans de l'eau bouillante. Laisser 5 minutes et égoutter. Retirer les deux peaux des châtaignes. Les étuver 20 minutes ensuite dans une sauteuse avec 20 gr de beurre.

Cuire 10 minutes les carottes et les artichauts dans des cocottes différentes avec un filet d'huile d'olive et une gousse d'ail écrasée. Saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire pendant 8 minutes en remuant de temps en temps.
Faire suer les oignons 2 minutes avec un peu d'huile d'olive. Saler et verser 5cl de fond blanc. Laisser cuire 10 minutes.

Égoutter les salsifis et les côtes de blettes. Les cuire séparément 15 minutes avec du blanc salé (farine, jus de citron et eau).
Laver et essuyer les pommes et poires. Prélever 2 tranches épaisses au centre de chaque fruit. Les épépiner. Rôtir les tranches de fruit 5 minutes dans du beurre. Déglacer ensuite avec un peu de fond blanc pour récupérer les sucs de cuisson.

Préparation de la cocotte de légumes :
Rassembler les légumes et les fruits dans une cocotte et arroser du mélange des différents sucs de cuisson. Ajouter le vert des blettes. Ajouter un peu de jus de volaille et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un glaçage.
Dresser les légumes et fruits dans des assiettes creuses, les napper avec le jus de cuisson et du poivre du moulin.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

Pas encore noté

Cette recette fait partie de quatre cocottes de légumes réalisées chacune à une période de l'année

Ingrédients pour 4 personnes :
  300 gr de raisin chasselas
  300 gr de girolles
  4 oignons blancs
  4 artichauts épineux
  1/2 pied de blettes
  300 gr de salsifis
  4 feuilles de chou vert frisé
  2 gousses d'ail
  du fond blanc de volaille
  du vinaigre cristal
  du sel et du poivre
  du jus de volaille
  de l'huile d'olive et du beurre

Préparation des légumes :
Couper le pied des girolles et les laver sous un filet d'eau. Les égoutter sur un linge.
Tourner les artichauts épineux, couper les pointes avec les épines puis les couper en deux et retirer le foin. Les mettre à tremper dans de l'eau avec du vinaigre cristal.
Éplucher les salsifis et les plonger dans de l'eau additionnée de vinaigre cristal.

Séparer le vert des cotes de blettes. Effiler les côtes, puis égaliser les extrémités et les bords. Les mettre à tremper dans de l'eau avec du vinaigre cristal. Laver le vert, l'égoutter et couper chaque feuille en trois.
Éplucher les carottes et les couper en deux du haut en bas.
Supprimer les côtes des feuilles de chou, blanchir ces dernières et les refroidir. Les égoutter et les rouler.
Retirer la première peau des oignons blancs.

Cuisson des légumes :
Faire suer les côtes de blettes sans coloration avec un filet d'huile d'olive. Verser du fond blanc de volaille et ajouter 50 gr de beurre en dés. Cuire doucement durant 15 minutes. Les côtes doivent être enrobées et fondantes.

Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter les carottes, les oignons,les artichauts et deux gousses d'ail écrasées. Verser du fond blanc à hauteur. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes.

Peler les poires, les couper en deux, les évider et les rôtir dans une sauteuse avec 20 gr de beurre pendant 15 minutes. Ajouter les grains de raisin et laisser cuire encore 5 minutes.
Étuver les salsifis dans une cocotte avec 40 gr de beurre puis mouiller de fond blanc de volaille. Cuire pendant 20 minutes.
Cuire à l'eau bouillante salée, séparément, le vert des blettes pendant 2 minutes et les feuilles de chou pendant 4 minutes. Les égoutter

Préparation de la cocotte de légumes :
Déglacer la cocotte de cuisson des carottes avec du fond blanc de volaille. Ajouter le jus de volaille. Rassemble les légumes, le raisin et les poires dans cette cocotte, les rouler dans le jus et laisser mijoter quelques minutes.
Répartir les légumes dans des assiettes creuses. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients pour 6 personnes :
4 oeufs
2 belles carottes
1 courgette
200g de petits pois frais ou surgelés
250g de champignons frais ou en boite
1 grosse pomme de terre ou 100g
Sel, poivre et une pincée de muscade
1/2 verre d'huile

Préparation de la méguina :
Raper les légumes en julienne
Préchauffer le four à 200°
Casser les oeufs dans un saladier, ajouter les carottes, la courgette et la pomme de terre rappées,
Faites bouillir les petits pois 5 min et bien les égoutter et les rajouter avec les oeufs
Couper les champignons en fines lamelles, (si c’est en boite surtout bien les égoutter)
Remuer l'ensemble mais pas trop, ajouter le sel, le poivre , la muscade et remuer à nouveau
Huiler généreusement  le moule à cake avec le 1/2 verre d’huile.
Passer le moule avec l'huile au four 5 min, l'huile doit être très chaude.
Remplir le moule à cake en remuant tous les légumes en même temps
Faire cuire au four durant 1 heure à 180°

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Classique de la cuisine nord-africaine, la méguina est un cake de légumes. On peut aussi y ajouter des morceaux de poulet , du thon ou des crevettes.

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients du gratin :

- des galettes de blé noir (sarrasin)
- 400 g d'épinards en branche surgelés ou 800 gr d'epinards frais
- 300 grammes de bleu du Queyras ou fourme d'Ambert
- sel et poivre
- 2 gousses d'ail
- du fromage râpé ou de la tome
- chapelure
- beurre

Préparation du gratin :

1. Dans un faitout, faire chauffer les épinards (il faut qu'il y ait le moins d'eau possible), ajouter peu à peu le bleu en petit morceau et l'ail pilé. Mélanger doucement et longuement pour faire fondre le bleu dans les épinards. Assaisonner.
2. Dans un petit plat à gratin beurré, commencer par étaler des galettes en remontant sur les bords du plat, puis les épinards avec le bleu et recouvrir de galettes.
3. Finir par de la chapelure et du comté rapé.
4. Enfourner 20 minutes à 160° C
5. Finir par 3 minutes en grill en surveillant.
 
 

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Les Alpes du Sud et la vallée de Queyras, une région frontalière avec l’Italie où les spécialités culinaires font la réputation du village de Soulier. Une recette attire particulièrement les touristes, le gratin au bleu du Queyras.

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingrédients pour 4 personnes :

1 chou rouge
4 pommes
2 gros oignons rouges
50 g de beurre et un peu d'huile d'olive ou du saindoux
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café de cannelle
sel, poivre
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
un peu d’eau si besoin

Préparation du plat :

1. Retirer les feuilles extérieures du chou, le couper en lanières.
2. Peler les pommes, les couper en lamelles ou cubes. Peler les oignons et les émincer.
3. Dans une cocotte faire fondre le beurre à feu doux avec un peu d'huile d'olive (ou du saindoux), puis ajouter le chou et les oignons émincés. Saler, poivrer. Cuire quelques minutes en mélangeant bien.
4. Ajouter le vinaigre, les pommes, la cannelle, le miel. Mélanger bien le tout.
5. Fermer la cocotte. Cuire à feu doux pendant au moins une heure. Le chou et les pommes doivent être confits.

Si durant de la cuisson le plat attache un peu ajouter un peu d'eau.
Ce plat est encore meilleur s'il est préparé la veille et réchauffé le lendemain.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

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Ingrédients (4 personnes) :
sel
poivre du moulin
des branchettes de thym
1,2 litre de bouillon de volaille
20 gr de beurre pour le plat
300 gr d'oignons
40 gr de beurre pour les oignons
1 kg de pomme de terre type Mona lisa

Préparation :
1. chauffer le bouillon.
2. découper en fines lamelles les oignons et les faire suer dans du beurre pendant 20 minutes.
3. découper les pommes de terre en lamelles.
4. beurrer un plat avec le beurre et disposer en couches les oignons et les pommes de terre. Assaisonner les couches. Ajouter le bouillon et le thym.
5. mettre dans un four chaud à 150°C pendant 1 heure environ. Ajouter du bouillon si nécessaire. Piquer les pommes de terre pour vérifier la cuisson.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (1 votes)

Ingrédients:
125g de lentilles du Puy
100g de haricots rouges en boîte
1 oignon coupé en morceaux
2 gousses d'ail et un peu de gingembre râpés avec un peu d'eau
2 tomates pelées au jus
10cl de crème fraîche liquide
15g de beurre
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de curcuma
1,5 cuillère à soupe de curry
1/2 cuillère à café de garam masala
1 ou 2 feuilles de laurier
2 cardamomes vertes écrasées
quelques feuilles de coriandre fraîche
de l'eau
de l'huile
du sel
Préparation du plat :
Rincer les lentilles.
Faire bouillir les lentilles dans 25cl d'eau dans la cocotte minute, avec le laurier, du sel et la moitié du curcuma et mélanger. Laisser cuire pendant 10mn à feu moyen à partir du moment où la pression est montée.
Arrêter. Quand la pression est tombée, ouvrir la cocotte. Ajouter 10cl d'eau environ et les haricots rouges et bien mélanger en écrasant un peu.
Mettre la préparation de côté.
Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Quand l'huile est chaude, mettre le cumin et l'oignon.
Quand l'oignon est roussi, mettre les épices : le paprika, le curry, le curcuma et le garam massala. Ajouter l'ail et le gingembre, la tomate, le sel et mélanger.
Couvrir et laisser cuire pendant 5mn.
Mettre le beurre, la cardamome et mélanger.
Ajouter les lentilles et mélanger. Ajouter la crème et mélanger.
Couvrir et laisser cuire pendant 5mn.
Mettre les feuilles de coriandre fraîche.
C'est une recette délicieuse. Accompagnez-la avec des  nans ou du riz.

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients :
150g de riz Basmati
1 oignon rouge coupé en lamelles
1 carotte coupée en dés
125g de petits pois
120g de chou-fleur en fleurettes
1 pomme de terre coupée en dés
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à soupe de poudre de curry
2 cuillères à soupe de concentré de tomates dilué dans l'eau
1 gousse d'ail
1 dé de gingembre
2 clous de girofle
2 grains de poivre
2 feuilles de laurier
2 piments rouges secs (facultatif)
du sel
de l'huile
de l'eau

Préparation du plat :
Pour doser l'eau et le riz, prendre un petit bol et le remplir à ras bord. Rincer le riz 2 à 3 fois.
Faire tremper le riz pendant au moins 30 minutes.
Réduire en pâte le gingembre et l'ail.
Faire chauffer une casserole avec un peu d'huile. Quand l'huile est chaude, ajouter le cumin.
Puis ajouter le piment, le poivre, le laurier et les oignons. Mélanger et ajouter les clous de girofle.
Quand les oignons commencent à roussir, ajouter l'ail et le gingembre, les petits pois et mélanger. Pour éviter de brûler l'ail et rendre le plat amer, ajouter une cuillère à soupe d'eau.
Ajouter les légumes : pommes de terre, carotte et chou-fleur. Saler, ajouter un bol d'eau et mélanger.
Couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 5mn.
Ajouter le curry et la tomate, mélanger.
Ajouter le riz et 2 bols d'eau et saler de nouveau. Mélanger délicatement, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant environ 20mn.
Il n'y a plus d'eau.
Arrêter la cuisson et laisser couvert pendant encore une dizaine de minutes.

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON

Évaluation: 5.00/5 (2 votes)

Ingrédients pour 4 personnes :
1kg  de cardon en bocal (déjà cuits)
3 os à moelle
environ 3/4 litre d’eau
1 grosse cuillière à soupe de farine débordante
environ 2 cuillière à soupe de beurre
du râpé pour gratiner
sel, poivre

Préparation de la recette :
Egoutter le cardon, beurrer le fond d’un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180°
Parsemer de râpé à volonté.

Dans une petite casserole, mettre les 3 os à moelle et couvrir avec de l’eau froide. Saler légèrement.
Porter à ébullition. Cuire tranquillement à couvert environ 10 minutes.
Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d’un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l’os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.
Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin

Dans une casserole, faire chauffer le beurre. Ajouter la très grosse cuillière à soupe de farine, mélanger pour réaliser le  roux. A partir de là, on procède comme pour une sauce blanche avec le jus de cuisson de la moelle. On verse petit à petit environ 1/2 litre de ce jus de cuisson en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. On doit obtenir une sauce relativement liquide, surtout pas trop épaisse!
Rectifier l’assaisonnement.
Verser sur les cardons et la moelle et enfourner pour environ 45 minutes à 180°C

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Le cardon est originaire du bassin méditerranéen.
Ce légume a été très consommé en France jusqu'au milieu du XIXème siècle, puis il a rejoint le club des légumes oubliés.
Malgré son titre de légume oublié, il demeure une spécialité lyonnaise, où sa culture se perpétue surtout à Vaulx-en-Velin.
Le cardon est un légume proche de l'artichaut. Il procure une bonne dose de vitamine B9.

Philippe LYON

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Ce fondant au chocolat et aux noix se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur.

Ingrédients pour 6 personnes :
  200 gr de chocolat noir
  125 gr de beurre
  40 gr de sucre semoule
  2 oeufs
  250 gr de boudoirs
  65 gr de cerneaux de noix
  1 pincée de sel

Préparation du fondant :
Mixer les biscuits en poudre très fine et concasser les cerneaux de noix.
Faire fondre le beurre puis ajouter le sucre.
Casser le chocolat en morceaux et la faire fondre avec 5 cuillères à soupe d'eau au bain marie. Mélanger les biscuits mixés, le beurre et le sucre puis le chocolat fondu.
Ajouter les j'aunes d' oeuf et les noix. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.

Verser cette préparation dans un moule à cake tapissé dans le fond et sur les cotés de film plastique alimentaire.
Bien tasser à l'aide d'une spatule et mettre au réfrigérateur.
Sortir le fondant du réfrigérateur 30 minutes avant de le déguster et le servir en tranches fines accompagné d'une crème anglaise.

Préparation de la crème anglaise :
  1/2 litre de lait
  6 jaunes d 'oeuf
  250 gr de sucre en poudre
  1 gousse de vanille
  1 cuillère à café de maïzena.

Travailler à la spatule, dans une casserole, jusqu'à ce que le mélange forme ruban, le sucre en poudre, les jaunes d' oeuf et la maïzena. Faire chauffer le lait en y plongeant la gousse de vanille ouverte.
Mouiller, petit à petit, la préparation avec le lait chaud en mélangeant bien. Faire cuire la crème au bain marie sans cesser de remuer le mélange avec la spatule. La crème est prête quand elle nappe la spatule en bois. Faire refroidir.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Ce fondant au chocolat et aux noix se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur.

Philippe LYON

Pas encore noté

Préparation de la crème :
   3 dl de lait
  40 gr de sucre
  3 oeufs
  1 gousse de vanille
  3 feuilles de gélatine
  125 gr de chocolat
  100 gr de crème fraîche
  1 petit verre de kirsch

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte et amener à ébullition.
Faire fondre le chocolat. Mélanger longuement le sucre en poudre avec les jaunes pour obtenir une pâte blanche bien onctueuse.
Verser le lait bouillant sur cette préparation et ensuite le chocolat fondu. Faire cuire au bain marie le mélange ainsi obtenu.
A la fin de la cuisson plonger les feuilles de gélatine égouttée dans la crème et laisser refroidir. Faire monter la crème fraîche en chantilly et incorporer la à la crème au chocolat.

Préparation d'un biscuit :
  60 gr de fécule
  100 gr de sucre en poudre
  3 oeufs

Mélanger longuement le sucre et les jaunes d' oeuf afin d'obtenir une pâte blanche. Incorporer ensuite peu à peu la fécule et les blancs battus en neige très ferme.
Beurrer un moule rectangulaire recouvert de papier d'aluminium et faire cuire à four très chaud pendant 10 minutes. Pendant la cuisson, mouillez un torchon, l'essorer et le poser à plat sur la table. Démouler le biscuit sur le torchon mouillé et laisser le refroidir.

Préparation de la crème au beurre :
 125 gr de beurre
  1 oeuf
  60 gr de sucre glace
  extrait de café

Mettre dans un bol le jaune d' oeuf, le sucre glace et l'extrait de café. Mélanger énergiquement de façon à obtenir une crème onctueuse.
Couper le beurre ramolli en morceaux. Incorporer le un peu à la fois au mélange sucre oeuf. Tenir la crème au beurre au réfrigérateur pour qu'elle épaississe.

Préparation du gâteau :
Quand le biscuit est refroidi, étaler la crème au chocolat, rouler rapidement en soulevant les bords du torchon afin d'obtenir un gâteau en forme de bûche et laisser bien refroidir au réfrigérateur.
Quand le gâteau est bien refroidi, le garnir d'une couche de crème au beurre. A l'aide d'une fourchette, dessiner les stries du bois et poser de la décoration en pâte d'amande.
Tenir au frais avant de servir.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Ce dessert de Noël n'est pas facile à réaliser, mais est véritablement délicieux!

Philippe LYON

Pas encore noté

La veille de la cuisson :
Préparation d'une pâte :
  300 gr de farine
  150 gr de beurre
  150 gr de sucre
  2 jaunes d' oeuf
  1/2 paquet de levure chimique
  1 jus de citron
  1 cuillère à soupe de cognac

Mélanger longuement le sucre et les jaunes d' oeuf afin d'obtenir une pâte blanche. Incorporer  ensuite peu à peu la farine tamisée, le beurre très ramolli, la levure chimique, le jus de citron et le cognac. Laisser reposer la pâte au bas du réfrigérateur durant une nuit.

Préparation de la crème pâtissière :
  50 gr de farine
  1 oeuf entier
  2 jaunes d'oeuf
  1/4 de litre de lait
  20 gr de beurre
  25 gr de sucre

Travailler ensemble, dans une casserole, l'oeuf entier et les jaunes, la farine et le sucre. Lorsque la composition est bien lisse et forme le ruban, ajouter le lait et le beurre.
Cuire sur feu très doux en travaillant constamment avec la spatule.

Préparation de la crème du gâteau :
  125 gr de beurre
  125 gr de poudre d'amandes
  125 gr de sucre glace
  1 cuillère de maïzena
  1 oeuf
  2 gouttes d'extrait d'amande amère
  1/4 de litre de crème pâtissière

Pétrir le beurre en pommade, ajouter la poudre d'amande, le sucre glace, l' oeuf, la maïzena et les gouttes d'extrait d'amande. Mélanger à la crème pâtissière cuillère par cuillère.
Laisser reposer la crème au bas du réfrigérateur durant une nuit.

Le lendemain :
Préparation du gâteau pour la cuisson :
Partager la pâte en deux. Étaler un des morceaux de pâte dans un moule à manqué bien beurré. Étalez la crème et recouvrez avec le reste de la pâte.
Faire cuire au four 45 minutes à 140°C. Le laisser dans le four 10 minutes four éteint pour terminer.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Le gâteau basque est un gâteau typique du Labourd et d'une partie de la Basse-Navarre, au Pays basque, traditionnellement fourré de cerises noires, ou de crème pâtissière à l'amande.

Philippe LYON

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Réalisation de la pâte feuilletée
Pour 400 g de pâte réalisée peu beurrée et en 5 tours
  200 g de farine
  5 g de sel
  1 dl d'eau
  125 g de beurre

Disposez les 200 g de farine en fontaine. Mélangez avec les 5 g de sel fin et environ 1 dl d'eau froide. Mélangez délicatement du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte ferme, mais pas sèche. Cette pâte, dite détrempée, doit avoir la même consistance que le beurre pommade que vous allez mélanger ensuite : plutôt ferme que mou, mais pas gelé. A vous de juger : au besoin, ajoutez de l'eau pour obtenir votre pâte détrempée. Ramassez votre pâte en boule et laissez-la reposer 1/2 heure.

Sur votre plan de travail, étendez la pâte en une grande galette au milieu de laquelle vous placerez la motte de beurre pommade de 125 g. Enveloppez la motte en rabattant la pâte par dessus des 4 côtés. Puis avec un rouleau, en farinant légèrement, allongez la pâte en une bande assez longue et assez amincie pour apercevoir le beurre. Puis pliez la bande en trois en la pliant sur elle même. En positionnant les plis de chaque côté du rouleau, allongez à nouveau la pâte en une longue bande et pliez-la à nouveau en trois. Cette opération s'appelle : donner deux tours à la pâte. Laissez-la reposer une vingtaine de minutes puis recommencez la même opération en donnant deux tours. Faîtes à nouveau reposer 20mn puis donnez juste un dernier tour. La pâte est prête.

Préparation de la crème aux amandes
  100 gr de beurre pommade
  100 gr de poudre d'amandes
  100 gr de sucre glace
  5 cl de rhum agricole
  2 oeufs
  2 gouttes d’extrait d’amande amère

Pour plus de saveur, réalisez vous-même votre poudre d'amande en passant au moulin à café 100 g d'amandes sèches. Sinon, utilisez de la poudre d'amande du commerce, vous ajouterez quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.
Mélangez 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace pour obtenir un "tant pour tant" homogène.
Mélangez les 100g de beurre. Puis ajoutez les oeufs. Mélangez activement le tout. Ajoutez alors le rhum à votre goût et l'extrait d'amandes amères (2 cuillères à café).

Préparation de la crème pâtissière
  1/3 litre de lait
  3 jaunes d'oeufs
  40 gr de sucre
  2 sachets de sucre vanillé
  50 gr de farine

Faîtes bouillir le lait. Dans une casserole, délayez au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit bien blanchi. Ajoutez la farine, mélangez. Puis ajoutez le lait bouillant. Placez la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet. N'hésitez pas à faire bouillir cette crème qui peut le supporter parce qu'elle contient de la farine et qui doit bouillir pour s'épaissir. La crème est prête lorsqu'elle a atteint une bonne épaisseur.

Préparation de la Frangipane
Mélangez la crème aux amandes et environ 200g de la crème pâtissière. Attention, l'ensemble ainsi obtenu doit être ferme et pas liquide.

Réalisation de la galette
  1 jaune d'oeuf
  2 cuillères à soupe d'eau
  1 cuillère à café de sucre glace
  1 fève (au moins)

Préchauffez votre four 15mn à 230°C.
A ce point de la recette, la seule difficulté réside dans la bonne fermeture de la galette. Les deux pièces de pâte doivent être bien collées l'une à l'autre pour éviter que la Frangipane ne s'échappe sur le côté lors de la cuisson.

Partagez la pâte feuilletée en deux parties égales. Étalez chaque partie au rouleau en conservant une forme bien ronde et une épaisseur d'environ 1 cm. Placez la pâte ainsi étalée sur une plaque ou de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.
Au centre étalez la Frangipane en rond. Placez la fève.

Au pinceau, enduire les bords de la pâte du mélange jaune d'oeuf, oeuf sucre glace.
Recouvrir avec la deuxième moitié de la pâte étalée. Appuyez bien chaque pâte l'une contre l'autre pour les solidariser autour de la galette pour éviter les fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d'un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus. Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette du mélange à base de jaune d'oeuf restant.

Enfournez la galette pour une cuisson d'environ 30mn. Au terme des 5 premières minutes de cuisson, diminuez la température à 200°C. Surveillez la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a atteint son aspect doré et gonflé. Laissez refroidir et dégustez tiède, au besoin en réchauffant.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Pour une réalisation plus rapide, achetez deux pâtes feuilletées au rayon frais. Cette galette savoureuse vous coutera bien moins cher que chez le pâtissier ...

Philippe LYON

Pas encore noté

Préparation d'une pâte levée :
  200 gr de farine
  80 gr de beurre
  1oeuf
  1/2 paquet de levure de boulanger

Délayer la levure de boulanger dans un verre avec un peu d'eau tiède et un peu de sucre et laisser reposer.
Mettre la farine dans un saladier, placer l'oeuf  et le beurre fondu au milieu, mélanger ces éléments ensemble et amalgamer peu à peu à la farine. Incorporer après la levure de boulanger en battant bien la pâte. Étaler la pâte dans une tourtière bien beurrée et légèrement farinée. Laisser remonter la pâte environ une heure.

Préparation de la rhubarbe :
  500 gr de rhubarbe fraîche

Blanchir la rhubarbe à l'eau bouillante quelques secondes. Égoutter la rhubarbe et la couper en morceau.

Cuisson de la tarte :
Quand la pâte est levée, étaler les morceaux de rhubarbe dessus, sucrer copieusement (6 cuillères à soupe de sucre en poudre), mettre des petits morceaux de beurre et faire cuire à four chaud 20 minutes.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Ce dessert est une recette traditionnelle du Nord de la France.

Philippe LYON

Pas encore noté

Préparation d'une pâte levée :
  200 gr de farine
  80 gr de beurre
  1oeuf
  1/2 paquet de levure de boulanger

Délayer la levure de boulanger dans un verre avec un peu d'eau tiède et un peu de sucre et laisser reposer.
Mettre la farine dans un saladier, placer l'oeuf  et le beurre fondu au milieu, mélanger ces éléments ensemble et amalgamer peu à peu à la farine. Incorporer après la levure de boulanger en battant bien la pâte. Étaler la pâte dans une tourtière bien beurrée et légèrement farinée. Laisser remonter la pâte environ une heure.

Préparation de la crème à la cassonade :
  150 gr de cassonade
  1 petit pot de crème fraîche

Délayer la cassonade dans la crème fraîche.

Cuisson de la tarte :
Quand la pâte est levée, étaler la crème à la cassonade dessus et faire cuire à four chaud 20 minutes.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Ce dessert est la recette traditionnelle du Nord de la France. On utilise comme sucre la cassonade (vergeoise brune).

Philippe LYON

Pas encore noté

C'est une recette de régime

Ingrédients :
400 grammes de soja soyeux
1 yaourt nature à 0%
2 petits suisse à 0%
3 bonnes cuillères à soupe de cacao en poudre dégraissé sans sucre
2 cuillères à soupe de faux sucre liquide
3 feuilles de gélatine

Préparation :
Faites fondre le cacao dans un peu d'eau sur feu doux .
Ajoutez y le faux sucre et les feuilles de gélatine ramollie 10 minutes dans de l'eau froide

Dans un blender mixez le soja soyeux, le yaourt, les petits suisses et la cacao fondu.
Remplissez aussitôt après dans des verres et mettez au réfrigérateur une nuit avant de consommer.

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Recette à base de soja soyeux

Philippe LYON

Pas encore noté

C'est une recette de régime

Ingrédients:
8 cuillières à soupe de son d'avoine
4 cuillières à soupe de son de blé
2 cuillières à soupe de lait en poudre écrémé
6 cuillières à soupe de fromage blanc 0 %
1 sachet de levure chimique
3 oeufs entier
2 cuillières à soupe d'édulcorant liquide
3 cuillières à soupe de cacao en poudre dégraissé sans sucre
quelques gouttes d'amande amère liquide
de la vanille en poudre

 
Préparation
Dans un saladier, mélangez les sons, le lait en poudre, le cacao et la levure. Ajoutez les oeufs et le fromage blanc en mélangeant bien.
Remuez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Incorporez après l'édulcorant, la vanille et l'amande amère.
Versez la préparation dans un moule à cake et faire cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
C'est une recette légère à déguster lors d'un petit creux

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients:  Pour un moule à cake de 28cm de long
- 500 grammes de crème de marrons
- 100 grammes de chocolat pâtisserie
- 100 grammes de beurre
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
 
Préparation:
Préchauffer le four à 150°C.
Mettre le beurre coupé en dés et le chocolat en morceaux dans un saladier.
Faire fondre le tout sur feu doux puis mélanger.
Ajouter immédiatement hors du feu la crème de marrons et le sel, toujours en mélangeant bien.
Terminer en incorporant les oeufs. Bien battre le tout.
Une fois la pâte homogène, la verser dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé.
Enfourner pour 55 minutes environ (+ ou - selon les fours).
Laisser reposer au frais une nuit. Sortir du réfrigérateur quelques heures avant de servir et accompagner de crème anglaise

Préparation de la crème anglaise :
  1/2 litre de lait
  6 jaunes d 'oeuf
  250 gr de sucre en poudre
  1 gousse de vanille
  1 cuillère à café de maïzena.

Travailler à la spatule, dans une casserole, jusqu'à ce que le mélange forme ruban, le sucre en poudre, les jaunes d' oeuf et la maïzena. Faire chauffer le lait en y plongeant la gousse de vanille ouverte.
Mouiller, petit à petit, la préparation avec le lait chaud en mélangeant bien. Faire cuire la crème au bain marie sans cesser de remuer le mélange avec la spatule. La crème est prête quand elle nappe la spatule en bois. Faire refroidir.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
Cette recette très facile à réaliser ne comporte pas de farine. Je vous conseille de la réaliser la veille du repas.

Philippe LYON

Pas encore noté

Ingrédients:
4 belles pommes
2 gros oeufs
15 cl de lait
100 gr de farine
60 gr de sucre
50 gr de beurre fondu
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe d'arôme vanille
2 cuillères à soupe d'huile
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de calavados

Préparation:
Préchauffer le four à 200°C.

Battre les œoeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajouter alors le beurre fondu, l'huile, le lait, le calvados et l'arôme vanille. Fouetter de nouveau. Ajouter la farine mélangée à la levure et le sel sans cesser de battre.

Peler les pommes, les trancher très finement en quartiers. Déposer les tranches dans la pâte et bien mélanger.

Beurrer et fariner une grande tourtière. Verser la pâte et bien lisser. Enfourner pour 30 minutes.
Laisser tiédir dans le moule avant de démouler. Manger tiède.

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Commentaires des gourmets du club :

Philippe LYON
C'est la recette de la mamy de Roselyne.... excellent et rapide à faire pour un dessert sur le pouce avec un bon café